Entonces, lo que se puede probar es una lager que esta vez tiene mucho más de hoppy, y eso se siente en nariz con notas a cítricos, mientras que en boca es capaz de mantener una buena estructura para el estilo, sólida y con un amargor (30 IBU) que se mantiene lo justo y necesario, no más allá. Si se puede hace una analogía, comparte ciertas características con lo que en algún momento fue la Kunstmann Sommer Pils, pero mientras esta última se inclina ahora más hacia una pilsner, Kross sigue el camino contrario.

En suma, un buen cambio para el equipo liderado por Asbjorn Gerlach y que ya está disponible en www.kross.cl a un precio de $29.990 la caja de 24 botellas de 330 cc cada una, y en formato schop en los KrossBar y otros bares seleccionados.

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Una nueva edición de la feria cervecera más grande e importante del país. Y una nueva oportunidad para ver cómo este evento ha ido cambiando. Desde hace un lustro que no asistimos al Oktoberfest de Malloco y este 2018 volvimos a estar presentes. ¿Qué ha pasado en cinco años?

Zonas de descanso. Un agrado ver cómo lo que antes eran pequeños oasis para tomar sombra y sentarse a comer algo (y por lo tanto muy codiciados), hoy ya ocupan grandes sectores. Lo justo para poder tener una pausa en esta jornada cervecera.

Pasto. Uno de los recuerdos del Oktoberfest que más tenemos en nuestra cabeza son las nubes de polvo que se formaban por el constante circular de los visitantes. Este año, quizás porque fuimos el segundo día, todo el sector estaba cubierto por una firma capa de pasto. 

IPA. Así como en ediciones anteriores la consigna de casi todas las casas cerveceras era ofrecer ‘ámbar, rubia y negra’ (lo que en algunos casos se mantiene), hoy se incorpora de manera transversal una IPA en la mayoría de los stands. El lúpulo está para quedarse. Ahora, la calidad de cada una es otro tema. Y para los que buscan sabores, las cervecerías-heladerías se niegan a desaparecer.

Redbanc. Implementado al 100%. Olvídense de ir con efectivo (aunque siempre es una opción para jugar a la segura), pero de los stands de cerveza, comida y otros visitados, todos contaban con este método de pago.

Nuevos diseños. Luego del refresh de Tübinger hace algunas semanas, en esta visita pudimos ver dos novedades. Por un lado Szot unificó bajo una misma línea (aunque con diferentes ilustradores) las etiquetas de sus variedades Rubia Al Vapor, Amber Ale y Stout. Un buen paso para esta microcervecería de Talagante con motivos que le dan un aire más profesional y sin dejar de lado el espíritu craft. Con un resultado menos definido, Mestra también exhibe nuevas gráficas en todo su portafolio. Hay buena intención, pero les falta pulir para tener un mensaje más limpio y original (y olvidarse del corpóreo de Homero Simpson).

Nueva recetas Szot. Aunque sólo están disponibles en schop en su brewpub, siempre vale la pena destacar las etiquetas más jugadas que ofrece Szot. De lo probado: Berry Crema Milkshape IPA (base de IPA con adición de berries, lactosa y vainilla), muy compleja, con diferentes capas de sabor que se van mostrando de a poco, muy en la sintonía lambic que reina hoy por hoy en Estados Unidos; y la Rubia Al Vapor Naranja, aún en etapa experimental, con adición de naranja (jugo y cáscara) que pasa algo desapercibida. ¿Motivo? La respuesta de Szot para hacerle contrapeso a la gran demanda que existe por cervezas con fruta.

Lo sustentable. Tema país y clave para una industria que usa y abusa de vasos plásticos en estos eventos. Dos buenas prácticas en este sentido: Guayacán de ahora en adelante solo entrega sus cervezas en vasos de papel (que ellos mismos se encargan de reciclar); y, junto con la organización, la iniciativa de la empresa MiVaso que por $1.000 entregaba un vaso reutilizable, el que se podía devolver a la salida y recuperar la inversión, o llevárselo como recuerdo.

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Si hay una cervecería que destaca por estrenar nuevas etiquetas (la mayoría permaneciendo de manera estable en su portafolio, aunque no haya sido la idea inicial), esa es Kunstmann. Caso aparte es la línea Delirio del Maestro Cervecero, locuras experimentales en batchs de 1.500 litros que se pueden tomar solo en sus restaurantes. Recetas que raramente repiten. ¿La novedad? Ahora se agrupan bajo el nombre Cervezas Experimentales y no descartan seguir embotellándolas a futuro.

En ese sentido es que debuta la nueva Fresh Hop. De edición limitada y seriada (muy buen detalle), es un lager cuya receta se debe en gran parte a una cosecha de más de 130 kilos de lúpulo que se realizó en sus jardines de Valdivia, con las variedades Lago Ranco, La Unión y Anwandter, las que se agregaron a la cerveza bajo la técnica del wet hopping, o sea, con lúpulo fresco. Lo anterior, sumado a malta caramelo y rubia.

Por fuera, una botella verde y una etiqueta ídem que pone en primera fila al lúpulo ocupado vía una atractiva ilustración. Por dentro, una cerveza lager seca de 5,8 grados de alcohol sin filtrar, que propone un buen equilibrio entre dulzor y amargor (30 IBU). A no dejarse engañar: no es una receta exuberante a lúpulo, sino que aquí el tema principal es ver las posibilidades existentes con lúpulo local y así, quizás, dotar a la cerveza algo de terroir. Una lager con buen peso.

Conversamos con Alejandro Kunstmann, nuevo gerente comercial de la cervecería, sobre este nuevo lanzamiento.

Ustedes llevan años haciendo cervezas experimentales de edición limitada (Delirio del Maestro Cervecero). ¿Esta nueva experimental pasa a ser una versión embotellada de ese delirio?

No, nuestra Kunstmann Fresh Hop no forma parte de la serie experimental que trabajamos periódicamente. Esta es una cerveza de edición limitada, fruto de nuestro espíritu innovador y constante entrega de nuevas experiencias. Por esto, utilizamos los lúpulos que cultivamos en nuestro propio patio del lúpulo, dando vida a esta primera cerveza experimental embotellada. Cabe destacar que ya no utilizamos el término Delirio del Maestro. Hoy, esta línea se conoce como Cervezas Experimentales.

¿Tienen planes para sacar nuevas cervezas experimentales en este formato?

Siempre estamos innovando y cocinando cervezas experimentales que luego ofrecemos en formato schop, en nuestros bares cerveceros Kunstmann Kneipe Bellavista y Ñuñoa en Santiago, y Kneipe Isla Teja y La Cervecería en Valdivia. Estamos contentos con nuestra nueva experimental embotellada y retroalimentándonos de los comentarios de los fanáticos cerveceros. Evaluaremos si es un formato que acomoda a nuestros seguidores.

Esta edición está limitada a 4.558 botellas. ¿Qué los llevo a elegir esa cifra?

Esta cifra no se escogió por un motivo especial. Básicamente se determinó en base a la cantidad de lúpulo disponible. Durante nuestra tercera cosecha de lúpulo, obtuvimos cerca de 130 kilos de este fruto, que nos permitió obtener cerca de 4.600 botellas de Fresh Hop.

Fresh Hop se puede tomar solo en los restaurantes de Kunstmann en Santiago y Valdivia. ¿Algún plan a futuro de llegar con cervezas experimentales embotelladas a otros lados?

Estamos agradecidos por la recepción de los cerveceros para con nuestras especialidades experimentales. Actualmente está en evaluación la posibilidad de llegar con esta línea en formato barril a otros puntos dentro de Chile, pero aún es solo un proyecto.

La nueva Kunstmann Fresh Hop ya está disponible en botella de 330 cc en los bares cerveceros Kunstmann Kneipe Bellavista, Ñuñoa, Isla Teja y en La Cervecería de Valdivia.

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Cumpliendo con la tradición de lanzar una o dos nuevas etiquetas de la Serie Experimental, la microcervecería de Curacaví presentó hace un tiempo la Russian Imperial Stout. O más bien lo que es su visión de una russian imperial stout. ¿Por qué? Fácil: si tocara regirnos por el BJCP quedaría out of style. Lo que no es bueno, tampoco malo, sino que diferente. ¿En qué? Principalmente en la adición de chips de roble americano en la maduración y una estructura un pelo baja en comparación a lo normal.

Así, y con 8,5º de alcohol que apenas se sienten, tenemos una cerveza bastante equilibrada (comienza dulce y al poco andar se equilibra con un justo amargor) y notas que recuerdan al coco, vainilla y gratos toques tostados. Y, por qué no decirlo, en algún grado a la mítica Kross 5.

Otro punto es el contexto de su estreno. Vamos, a todos nos gustan las cervezas cálidas, pero afuera la temperatura ya supera los 30 ºC. Siempre es mejor volver a la norma de lanzamientos en que brillaron por su frescor la Lupulus, la IPA, la Wet Hop o Huesillos Saison.

La Kross Russian Imperial Stout está disponible en www.kross.cl y en la sala de venta de la microcervecería a un precio de referencia de $29.990 la caja de 24 botellas de 330 cc.

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Las Fiestas Patrias no son sinónimo exclusivo de vino. Las cervezas también hace de buena comparsa. Más abajo, algunas ideas al respecto.

Felipe Pizarro (beer sommelier y juez director CCA)

Antes de comenzar a pensar en combinaciones me tomaría como aperitivo una Kaf Wet Hop o una Guayacán Uno…

Empanada de pino: dado la enjundia en el pino, sofrito y ají, quedan bien las cervezas más maltosas y con un amargor balanceado como una Kross Maibock o una Mestiza Alt Bier. Así encapsulamos la sensación del picor y refrescamos el paladar.

Choripán: dado que nunca falta el pebre, aquí cervezas más frescas, maltosas, pero con buen balance de lúpulo quedan ¡de perillas! Algunas de ellas: Tubinger IPA o Kross Pilsner.

Parrilla: en general, más que hablar de un corte de carne, en la parrilla se juntan interiores, carnes con más o menos grasas, y también muchas veces subproductos como mollejas. En este caso tenemos dos opciones para maridar. Si queremos destacar la parte de sinergia, podemos buscar cervezas oscuras como stout, me gustan mucho De Autor y Emperador, y la barley wine de Szot. Por el contrario, si quiero generar un corte o una pausa, puedo utilizar algo más lupulado, pero fresco, con buen volumen como una Jester Manitoba, la Granizo IRA! o, en su defecto, la nueva Zigurat APA.

Ricardo Solís (director académico de Grupo Cervezas de América)

Empanada: yo la maridaría con una pale ale bien maltosa, como Fuller’s ESB, para que resalte a la cebolla y la carne.

Choripán: ahí pensaría en limpiar un poco la grasa, con una buena y fresca IPA o, mejor aún, aportar un toque de romero (o especias) con una IRA como la Granizo IRA!

Asado: Para la carne asada pensaría en acompañarla con algo más intenso y tostado que balancee el tostado de la carne, como la RIS de Kudell.

Cristobal Holmgren (maestro cervecero Cerveza Guayacán)

Mis maridajes recomendados para este 18, pensado según la zona de Chile donde pase las fiestas.

Empanadas ostión-queso de Guanaqueros: recomiendo nuestra golden ale, ya que su sabor y amargor moderado permite que se exprese el suave sabor del ostión.

Asado típico de la zona central: una Kunstmann Bock lo acompañará perfecto, ya que el delicado tostado de la malta se fundirá con las notas ahumadas que entregará un buen carbón de espino a la carne.

Si anda en el sur y quiere acompañar el tradicional Curanto de Chiloé: nada mejor que una Guayacán Stout para armonizar con el ahumado del cerdo, que impregna toda la preparación. La estructura y cuerpo de esta cerveza sin duda le hacen el peso a este plato

Pascual Ibáñez (sommelier y director Escuela de los Sentidos)

Empanadas de pino: si prolifera la cebolla, las pasas, huevo, aceituna……ni van con cabernet sauvignon ni con cervezas muy amargas. Sugiero una Leyenda o una Finisterra Porter.

Choripán y con pebre: lager rubia, pilsner o una cream ale. En este orden: Grassau Lager, Bio-Bier Pilsener o Götter Cream Ale.

El lomo vetado: con stouts secas y corpulentas tipo Caudillo Imperial Stout, Cuello Negro Foreign Stout, Selva Fría Stout o La Comarca Stout.

Asbjorn Gerlach (maestro cervecero Cervecería Kross)

Empanadas: con maibock o una lager dulce (estilo vienna o märzen). Me gusta la combinación de la cebolla caramelizada y la masa con los caramelos de la malta.

Choripán: con pilsner para limpiar el paladar, pues la grasa y el pebre son fuertes.

Carne a la parilla: con stout o porter. Humo / rostizado y tostado van muy bien.

Rodrigo Martínez (periodista gastronómico)

Yo probaría los choripanes con una IPA, de preferencia con alto grado de IBU, si se puede con alguna versión local que se asemeje a las india pale ales californianas como la Sculpin y la Big Eye de la casa cervecera Ballast Point.

Con ese grado de amargor se limpia el paladar, se refresca la boca, queda esa nota amarga y digestiva y la nota resinosa que predomina te deja con un sabor de boca que te permite apreciar las aristas más golosas y dulces que tiene la charcutería nacional.

Kevin Szot (dueño Cervecería Szot)

Nosotros tradicionalmente celebramos el 18 en casa con amigos, o en casa de amigos. Nunca ha sido una buena fiesta para vender nuestra cerveza. En este sentido recomiendo una Szot Sismo (u otra barley wine). Va bien con todo: solita, de aperitivo, con asado, empanadas, con choripán, como bajativo, con los postres, etc.

Si yo fuera a las fondas, sería Cristal con un choripán.

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Flight (muestras/degustación) de cerveza en el Tørst Bar (Evil Twin) en Nueva York

TU AMIGA EL AGUA. En cualquier bar, el agua nunca falta. Tanto así que te sirven un schop, vino, destilado o cóctel y seguido llega un vaso de agua, el que será llenado constantemente. En el caso de las cerveza, al ser diurética, resulta de gran ayuda para mantenerse hidratado y al otro día soportar mejor las resacas. ¡Salud por eso!

NADA DE TOURS. Olvídense de eso de ir a una cervecería y hacer un tour. Aquí uno llega y va directo a tomar. A nadie les interesa y son pocas las que los ofrecen. La barra es el lugar en que se conoce el ADN de la marca. Los flights o vuelos son el mejor aliado para esto. Destaca la preocupación que cada lugar pone para que el visitante se quede ahí por un buen rato.

LA FIEBRE DEL LÚPULO. Mientras en Chile todavía estamos rayando con el lúpulo, eso en EE.UU. ya pasó. Y hace harto tiempo. Lo no quiere decir que cueste encontrar cervezas de ese perfil (de hecho hay para regodearse), pero hoy la mano va por otro horizonte. ¿Qué? Acidez. En ese sentido, lambics, sour beers, etc. son lo que los beer geeks buscan. Asoma también la tendencia de hacer cervezas con café (incluso rubias).

SUPERMERCADOS. Esa imagen que a uno le cuentan sobre la monstruosa variedad de etiquetas hasta en el supermercado más miserable, es verdad. Y lo cierto es que uno queda un poco loco con todo lo que se ofrece. Hasta las farmacias tienen buenas etiquetas y lo mismo pasa con los 7-Eleven (los Big John de allá).

Jackie O´s Brewery en Columbus

COMUNIDAD. Community. Buy local, eat local. Es impresionante cómo los gringos aplican este mensaje o estilo de vida. Columbus es un buen ejemplo. No les importa mucho lo que pasa afuera, lo que importa son las cervecerías locales. Y de eso hay bastante. Jackie O’s (innovación y sustentabilidad), Actual Brewing (desmineralizan el agua y luego la vuelven a ajustar para adaptarla a cada estilo), Seventh Son (tienen una stout con langosta y algas para chuparse los bigotes), Rockmill Brewery (solo estilos belgas), por ejemplo. Tan importante es Columbus en la escena cervecera que hace algunos meses BrewDog abrió su primera planta fuera de Escocia, ubicada a media hora de la capital de Ohio. Más consolidada es Columbus Brewing Company, que sigue siendo craft, pero para los habitantes ya es casi como hablar de Kunstmann.

MAINSTREAM. Colgado de lo anterior, llama la atención que lo que en Chile son marcas de nicho, allá son cervecerías megaestablecidas y consideradas masivas. Casi industriales. ¿Cómo cuáles? Dogfish Head, Ballast Point, Stone, Lagunitas, Sierra Nevada. Tanto así que son las que dominan en lugares como bares de aeropuertos, farmacias y supermercados más chicos en New York.

The Bottle Shop en Columbus

BARES. Aparte de las barras que cada cervecería tiene, la oferta de drafts/schops en bares especializados es abismante. Es extraño encontrar uno que tenga menos de 15 salidas. Y lo que domina es el schop. Hay botellas, pero no es el foco. Dos bares para ir sí o sí una vez en la vida (por lo menos en New York): Tørst y Proletariat. El primero, en Brooklyn, es el bar de Evil Twin. Hay una carta de comidas que se ve bien, pero por supuesto que lo que convoca es su oferta de cervezas. Son 21 salidas con ejemplos tan notables como Transmitter S1 Mahogany Saison (con levadura salvaje de arándanos y brett), Evil Twin Imperial Biscotti Break (con almendras, vainilla y café) y Hair of the Dog Peach Fred From The Dogs (barley wine añejada en barriles de bourbon con duraznos). El segundo, en East Village, es el friquerío por esencia. Un lugar oscuro, sin carta de comida y con cervezas que uno en su vida pensó que podrían existir. Veamos: Kent Falls Coffee Milk Stout (con granos de Etiopía), Jolly Pumpkin Holy Mountain Smashed Grabbed & Hop Dusted (David Lynch Inspired Wild Ale) u Oxbow (Italian Style Pilsner). Por ahí va la mano.

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¿Gruit? ¿Gruit? ¿Gruit? No, no es un error de tipeo. El significado de esta palabra hace referencia hasta cuando a fines del siglo XVI parte del amargor y aroma a la cerveza se lo daba una mezcla de hierbas, llamada gruit, que era casi la firma de cada casa cervecera. Al poco tiempo se empezó a utilizar lúpulo, que además es conservante, y el resto es historia…

Tomando esta posta es que Guayacán lanza su Cerveza de la Casa, línea experimental que potenciará dos cosas. Una: apostar por estilos de acuerdo a la estación del año. Dos: rescatar el origen de Guayacán mediante ingredientes locales (de ahí el concepto casero). O sea, del Valle de Elqui. Buen intento por dotar a la cerveza de terroir y todo un desafío, ya que ‘cerveza’ y ‘terroir’ son dos ítems que cuesta combinar (a diferencia del vino o del café, se puede hacer cerveza en cualquier parte del mundo).

Se trata, entonces, de una american pale ale de solo 4 grados de alcohol, color cobrizo y de marcados aromas cítricos. Muy fácil de tomar, fresca y con un amargor seco que no cansa. Sin más vueltas: esa cerveza que uno se echaría en la cara al final de un día de verano. ¿Y el gruit? Toronjil al final del hervor y en el dry hopping. También se usó un poco de magnun para el amargor.

La nueva Guayacán Cerveza de la Casa está a la venta en formato de 750 cc en la planta de Diaguitas, www.cervezaguayacan.cl y disponible para cartas de algunos restaurantes.

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Si por recuerdos se trata, la primera vez que escuchamos hablar de una session IPA fue por el lado de Granizo. Entre medio de sus experimentos con levaduras salvajes, Óscar Garrido (su dueño) habló de una variedad que iba lanzar solo en schop. ¿De qué se trataba? En líneas simples: de una IPA reducida en alcohol para poder tomar sin cansarse y, eso sí, manteniendo el espíritu, o gran parte, de su versión original. El momento fue en La Cantina de Zapata y efectivamente cumplía con lo que prometía. Casi una IPA, pero un poco más liviana.

Desde ese día, unos dos años atrás, el nombre de este estilo empezó a aparecer más. De a poco asomó en ferias cerveceras –siempre en schop– y ahí mantuvo su espacio a no ser por una botella que llegara desde afuera. En ese sentido, la norma la rompió la Cerveza Amistad de las Américas, una hoppy session red ale de 4,2 grados de alcohol, receta colaborativa hecha a cuatro manos (Ballast Point, Coronado, Tübinger y Colima) a propósito de la Copa Cervezas de América 2015. Solo un pero. O dos. No era IPA y tenía un tiraje megalimitado, además de pocos lugares donde encontrarla. ¿Buena, refrescante, lupulada? Sin duda que sí. También destacó en su momento la Chispeza Session IPA de Jester.

Y así pasa que antes que se acabe 2016, Kunstmann lanza su session IPA en botella y disponible masivamente (por ahora en todos los supermercados Lider de Santiago), cumpliendo de manera doble con lo que hacía falta. Sin filtrar, dry hopping de lúpulos citra, cascade y columbus, tiene 5 grados de alcohol y 50 IBU. Propio del estilo, entrega un cuerpo medio-bajo, pero un incisivo amargor, además de notas a pomelo y maracuyá. Buen representante de esta veta que, se espera, encuentre luego más etiquetas nacionales. Ya está disponible a un precio de $4.690 el four-pack.

*Acerca de las session

¿Por qué eso de session? La historia dice que durante la Primera Guerra Mundial los obreros podían tomar durante el trabajo, incluso mientras fabricaban armas. Tanto así que tenían asignados períodos o ‘sesiones’ para esto. Y la norma decía que debía ser una cerveza más liviana. Cuesta creerlo, pero esto se mantuvo hasta 1988.

¿Y cómo debe ser? Lo más puristas coinciden en que no tiene que tener más de 3 a 4 grados de alcohol. Sin embargo hoy se considera valida también una receta de 5 grados, incluso algunas superan ese nivel. Como sea, bebidas con mucho sabor, gran drinkability y que invitan a destapar la segunda botella mientras aún no se acaba la primera. Aplica a cualquier estilo, pero generalmente ingleses como bitter, pale ale, porter, IPA, etc.

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Elaborada sobre la base de una porter, es una cerveza de 5 grados de alcohol bastante fácil de tomar, siguiendo un camino sencillo y sin mayores interpretaciones. Bien oscura en su color, en nariz es casi como una leche con chocolate, mientras que al probarla, ese mismo perfil lácteo se funde con los sabores del estilo porter. Correcta y con el acento chocolatoso imponiéndose al final.

La Kunstmann Chocolate (Schokolade) está disponible en los principales supermercados y tiendas especializadas a valores de referencia de $4.490 el four-pack y $1.120 la botella de 330 cc.

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Pasa en el movido mundo de las microcervecerías chilenas que cada una, ya sea por trayecto o convicción, va agarrando una identidad propia que la diferencia del resto y la posiciona con una bandera única. Y eso puede ser desde una ubicación geográfica específica o una variable en el estilo. Algo de eso pasa con microcervecería Kaf, ubicada en Cunco (cercano a Temuco), pero mucho más con lo que ha sido su norte casi desde su inicio: producir lúpulo propio. Un ítem en el que han sido pioneros en Chile, latitud que por razones geográficas se supone no puede cultivar este ingrediente que le da sabor y aroma a la cerveza, además de ser un conservante natural.

Como parte de ese aprendizaje es que, por el momento, decidieron no seguir ocupando su cosecha en su portafolio, ya que se dieron cuenta que si el lúpulo no es bien secado, muchas de sus propiedades se pierden. Por lo que hasta que consigan tecnología de punta en la materia (que debería ser pronto), han empezado a ocupar lúpulo importado. La paradoja: este mismo cambio ha permitido nuevas recetas y también etiquetas, refrescando –en paladar y ojos– a esta pujante microcervecera.

Tres son las novedades. Primero la Sunrise Ámbar Ale, la menos lograda de las tres: bien maltosa, arrojando notas caramelizadas y un evitable toque tostado. Le sigue la Golden Hopmarine, una golden ale con aires de pale ale, solo 4,6 grados de alcohol, amarga y bien firme en boca, logrando ese súmmum que se busca hoy. Es decir: baja graduación y perfil lupulado. Todo eso junto a una etiqueta que transforma a un cogollo de lúpulo en un submarino navegante. Ad hoc y, claro, beatlesco. Y la última, sin ser novedad, es una completa reformulación a su IPA, ahora con las santísima trinidad de lúpulos para ese estilo, las tres C: columbus, chinook y cascade. Una buena revelación, mucho más definida y limpia que sus versiones anteriores, asomando en nariz como un jugo de naranja recién exprimido más notas a maracuyá. Cuerpo pleno, de ataque amargo rotundo, pero bien soportado por un justo colchón de malta. Una IPA de catálogo.

Cervezas Kaf está disponible en lugares como Barbudo, Mossto, Akai Sushi, Piscis, Beersquare y Beervana.

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