Cuando ya queda menos de un mes para el eclipse solar del próximo 2 de julio y de a poco comienza a tomarse las pautas de todos los informativos, en sus más diversas plataformas, Guayacán da un buen golpe y estrena Eclipse, un nuevo pack de edición limitada de su Serie Experimental, la misma desde donde han salido exponentes como la Diaguitas #33 o la Chañar.

Aparte de pertenecer a la misma subfamilia, el punto en común más relevante es otro: el Valle de Elqui. Todos los integrantes tienen como línea transversal el lugar geográfico que precisamente es la casa de esta microcervecería. La Chañar incluye este fruto típico de la región, la Diaguitas #33 en su última versión lleva lúpulo ekuanot (con notas a papaya), y Eclipse le rinde homenaje al mejor lugar donde se verá este fenómeno astronómico, y nuevamente a esa fruta amarilla.

Entonces, ¿en qué consiste el pack Eclipse? Dos etiquetas, en tamaño de 750 cc, que hacen una buena analogía de esta dualidad día/noche al proponer una Tropic Ale y una Imperial Stout. La primera, según explican, se trata de una american pale ale que en su elaboración incluye jugo de papaya recién exprimido. No piensen en esa versión dulce y viscosa, aquí se trata de un jugo de un especial carácter ácido que se transfiere a la receta. El resultado es una cerveza de solo cuatro grados de alcohol, liviana, pero que en boca presenta una nota ácida que entrega un rico drinkability. Un buen experimento, representando al sol.

Y en su doble opuesto, o la noche, una Imperial Stout de nueve grados de alcohol. Empieza bien, de color negro intenso, espuma caoba y finos aromas a cacao. En boca, en tanto, el asunto empieza a desvanecerse. Esa nota a chocolate bitter es la que domina, pero sin tener más aristas. No hay defectos, pero se extraña mayor complejidad y estímulos.

El nuevo pack Guayacán Eclipse de edición limitada ya está disponible en www.cervezaguayacan.cl y en el beergarden de Diaguitas a un precio de $7.990.

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Siendo sinceros, cuando se habla de cerveza una de las últimas variables que se toma en cuenta es la levadura. Hablamos de lo pura o dura que es el agua, de la cantidad de lúpulo que se agregó, o que en lugar de solo cebada también se ocupa trigo, avena o quínoa.

¿Y la levadura? Tarde, mal o nunca nos acordamos de ella. ¿Injusto? De todas maneras, ya que es en gran parte responsable de cómo sabe y huele una cerveza. De hecho es la variable por la cual se define todo el mapa de estilos cerveceros (lagers, ales, lambics, etc.).

En su gran-gran mayoría se importan, pero hace poco supimos de Patagonian Yeast a propósito del lanzamiento de la Kross K15, una receta con un alto contenido de identidad nacional. Y así como hace algunos días entrevistamos a los dueños de Lúpulos Hueimen, también participantes de esa receta de la microcervecería de Curacaví, ahora es el turno de Victoria Lobos de Patagonian Yeast, quienes en La Araucanía han logrado desarrollar levadura vernácula para así empezar a concretar algo que siempre se ha hablado en la escena cervecera local: una cerveza chilena con identidad chilena.

¿Cuándo y por qué decidieron crear esta empresa?

Todo comenzó en el año 2011, cuando supe que Chile no tenía levaduras propias para sus fermentados a nivel industrial. Fue ahí cuando me propuse aislar la primera levadura para uso cervecero. Luego de años de ensayo y error logré aislar y validar esto en 2013.

En 2014 saqué un titulo profesional gracias a esa tesis de investigación, y un año más tarde (2015) partí con Patagonian Yeast. También este año fundé Bio Dream, que es la empresa partner comercial de Patagonian Yeast. Este es el sueño de latinoamericanos de tener nuestros propios microorganismos. Es por eso que se llama Bio Dream.

¿Cuáles han sido las mayores dificultades?

Enfrentar los egos y la falta de conocimiento aplicado en la industria como verdaderos conocedores de las fermentaciones, sus ciclos y lo que conlleva.

¿Qué los diferencia de los productos que ya existen en Chile?

Todo. Nosotros «trabajamos con los microorganismos desde el campo a la botella». Nosotros recolectamos y aislamos los microorganismos para los fermentados. Luego, en la planta, trabajamos con los propios productores para llevar a cabo las innovaciones para la industria. Es muy distinto.

¿Cuáles son los beneficios de ocupar sus productos?

Básicamente conseguir fermentaciones con mejores características organolépticas. Sobre todo, equilibradas y en menos tiempo.

¿Con qué marcas de cerveza están trabajando?

Kross, Weichafe, El Growler, Grosse Gerste, Lowther, entre otras.

¿Cuál es el futuro del área que ustedes han decidido desarrollar?

Las levaduras chilenas están comenzando su camino. Hoy ya hay varias cervecerías sacando importantes producciones con levaduras nacionales y esto es un logro histórico (hablo de fermentaciones sobre los 100 l mínimo), ya que toda la vida hemos tenido que depender de las importaciones. Hoy ya no necesitamos importar productos insípidos, utilizados en todo el mundo. Hoy ya nos diferenciamos con productos de fermentación especializados y con identidad chilena, razón que nos tiene llenos de orgullo. Estas levaduras son nuestras, de todos los chilenos, nos pertenecen.

En el corto plazo saldrán nuevas fermentaciones producidas con estas levaduras, nuevas innovaciones, las cuales estarán disponibles para una gran cantidad de chilenos (restrictivo a regiones donde aún no se atreven y es más difícil hacer llegar las botellas con el producto final). En el mediano plazo, pretendemos que estas innovaciones salgan de nuestro país, para que puedan ser probadas, reconocidas y disfrutadas por todos aquellos productores innovadores. Y en un mediano a largo plazo, los sorprenderemos con un estilo nuevo.

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Una nueva edición de la feria cervecera más grande e importante del país. Y una nueva oportunidad para ver cómo este evento ha ido cambiando. Desde hace un lustro que no asistimos al Oktoberfest de Malloco y este 2018 volvimos a estar presentes. ¿Qué ha pasado en cinco años?

Zonas de descanso. Un agrado ver cómo lo que antes eran pequeños oasis para tomar sombra y sentarse a comer algo (y por lo tanto muy codiciados), hoy ya ocupan grandes sectores. Lo justo para poder tener una pausa en esta jornada cervecera.

Pasto. Uno de los recuerdos del Oktoberfest que más tenemos en nuestra cabeza son las nubes de polvo que se formaban por el constante circular de los visitantes. Este año, quizás porque fuimos el segundo día, todo el sector estaba cubierto por una firma capa de pasto. 

IPA. Así como en ediciones anteriores la consigna de casi todas las casas cerveceras era ofrecer ‘ámbar, rubia y negra’ (lo que en algunos casos se mantiene), hoy se incorpora de manera transversal una IPA en la mayoría de los stands. El lúpulo está para quedarse. Ahora, la calidad de cada una es otro tema. Y para los que buscan sabores, las cervecerías-heladerías se niegan a desaparecer.

Redbanc. Implementado al 100%. Olvídense de ir con efectivo (aunque siempre es una opción para jugar a la segura), pero de los stands de cerveza, comida y otros visitados, todos contaban con este método de pago.

Nuevos diseños. Luego del refresh de Tübinger hace algunas semanas, en esta visita pudimos ver dos novedades. Por un lado Szot unificó bajo una misma línea (aunque con diferentes ilustradores) las etiquetas de sus variedades Rubia Al Vapor, Amber Ale y Stout. Un buen paso para esta microcervecería de Talagante con motivos que le dan un aire más profesional y sin dejar de lado el espíritu craft. Con un resultado menos definido, Mestra también exhibe nuevas gráficas en todo su portafolio. Hay buena intención, pero les falta pulir para tener un mensaje más limpio y original (y olvidarse del corpóreo de Homero Simpson).

Nueva recetas Szot. Aunque sólo están disponibles en schop en su brewpub, siempre vale la pena destacar las etiquetas más jugadas que ofrece Szot. De lo probado: Berry Crema Milkshape IPA (base de IPA con adición de berries, lactosa y vainilla), muy compleja, con diferentes capas de sabor que se van mostrando de a poco, muy en la sintonía lambic que reina hoy por hoy en Estados Unidos; y la Rubia Al Vapor Naranja, aún en etapa experimental, con adición de naranja (jugo y cáscara) que pasa algo desapercibida. ¿Motivo? La respuesta de Szot para hacerle contrapeso a la gran demanda que existe por cervezas con fruta.

Lo sustentable. Tema país y clave para una industria que usa y abusa de vasos plásticos en estos eventos. Dos buenas prácticas en este sentido: Guayacán de ahora en adelante solo entrega sus cervezas en vasos de papel (que ellos mismos se encargan de reciclar); y, junto con la organización, la iniciativa de la empresa MiVaso que por $1.000 entregaba un vaso reutilizable, el que se podía devolver a la salida y recuperar la inversión, o llevárselo como recuerdo.

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Piscos sour, terremotos y motes con huesillo son históricos comparsas de las parrillas. Pero, ya se sabe, con su gran variedad de estilos la cerveza tiene su lugar en cualquier asado.

Para evitar los estragos en el cuerpo, es bueno considerar las calorías que aportan las distintas bebidas que vamos a ingerir. Para eso esta infografía, con la gran ayuda de Mario Ávila (químico-farmacéutico, profesor de bioquímica de la Facultad de Medicina de la Universidad Finis Terrae y profesor de análisis sensorial y degustación de la Escuela de los Sentidos) y Óscar Castillo Valenzuela (nutricionista, MSc, director de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de Universidad Finis Terrae).

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Se cierra un nuevo año y es hora de mirar para atrás a lo que fue 2016 en relación a la escena cervecera artesanal. Sin grandes novedades o golpes a la cátedra, se puede afirmar que este año comenzó una etapa de maduración en la industria. Algunas luces, más abajo.

Nuevos pubs y tiendas.
Este año vio la apertura de distintos proyectos que venían gestionándose y peleando por salir adelante, incluso desde 2015. Szot abrió las puertas a su brewpub en Talagante, Flannery´s presentó un nuevo local bajo el nombre Flannery´s Beer House y El Depósito Cervecero de Zapata inauguró el primer growler station del país. Bellavista comenzó a posicionarse como polo cervecero, con la apertura de KrossBar y Jardín Mallinkrodt, los que tendrán la compañía de otros locales en 2017, como un biergarden de Kunstmann.

Cervezas edición limitada
Excusas hay muchas: la oportunidad de ponerse creativo, celebrar fechas importantes, colaborar con otras empresas, entre otras. Cualquiera sea la razón, este año llegaron (y se fueron rápidamente) interesantes cervezas de edición limitada. Un recordatorio rápido de algunas: Granizo Infectious IRA!, Tübinger Pumpkin Brown Ale , Flannery´s Chocolate Porter, Loom +Tübinger Ella IPA, Kaf + Kross Wet Hop 2016, Mossto Ritual IPA, Jester Chispeza Session IPA, Guayacán Diaguitas #33 (Citra), Kross IPA 2016, Chaos Chiliporter y Caradura American Amber Ale.

Marcas internacionales
Nuevas representantes de distintos países llegaron a las góndolas locales. Incluyendo las estadounidenses Speakeasy, Tallgrass, Oskar Blues y Lost Coast; las inglesas Ringwood, Marstons y Jennings; la belga Straffe Hendrik y la holandesa De Molen.

Para catar y capacitarse
Este año estuvo especialmente interesante para los que quisieron aumentar su conocimiento cervecero. Si de catar se trata, Catas Colaborativas, Deposito Cervecero de Zapata y Loom, dentro de otros, estuvieron activos ofreciendo distintos tipos de catas temáticas.
Para los homebrewers y pequeños cerveceros que buscaban dar un salto, se realizaron cursos como el de Elaboración y Mercado de la Cerveza Artesanal (se repite en enero), se mantuvieron los cursos del Instituto Cervezas de América, la Academia Cervecera de Análisis Sensorial y Loom armó su Loom School.

Concursos y Congresos
Aparte de la consolidación de eventos como la Copa Cervezas de América, se realizaron eventos en distintas regiones, como la Copa Nacional de Cerveceros en Valpo y el Congreso Cervecero Kunstmann.

¿Se nos olvida algo?
Seguro. Y es donde dejamos la invitación a que compartas las novedades que te sorprendieron este año.

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Actualización: La primera temporada ya se terminó de transmitir, puedes ver todos los capítulos al final de este nota.

La cerveza chilena salta por primera vez a la televisión, de la mano del documental Cerveza, Otra Historia de Chile. Sumándose a la lista de programas sobre este tema que se han visto en los recientes años, como Brewmasters y Brew Dogs. Solo que este ejercicio local no será animado por dueños de cervecerías, si no que por el periodista científico Cristian Campos-Melo, quien recorrerá nuestro país visitando lugares como las cervecerías Kross y Kunstmann, Casa Cervecera Altamira y El Depósito de Zapata.

Este documental-vivencial está compuesto por ocho capítulos de media hora. Cada uno con una temática relacionada a la industria cervecera, como la influencia de los inmigrantes, las mujeres, el maridaje, la identidad y el emprendimiento.

Lo puedes ver por las pantallas de Canal 13 Cable desde este lunes 5 de diciembre a las 22 hrs. Con repeticiones los jueves a las 0.30 hrs. y sábado a las 23.30 hrs.

Capítulo 1: El destape

Capítulo 2: ¿Existe la identidad cervecera chilena?

Capítulo 3: ¿Cuál elijo?

Capítulo 4: Las sorprendentes

Capítulo 5: Por qué nos gusta tanto la cerveza

Capítulo 6: Cerveza al plato

Capítulo 7: Las mujeres y la cerveza

Capítulo 8: Un mercado que sube como la espuma

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El jueves 5 de mayo comienza la segunda versión del curso Elaboración y Mercado de la Cerveza Artesanal, dictado en la Universidad Finis Terrae por Christoph Flaskamp (socio fundador y director de Tübinger / Cervecería Principal).

Dirigido a emprendedores y personas vinculadas al mundo gastronómico, turístico y hotelero, y a toda persona que quiera ampliar su conocimiento cervecero.

Objetivos

• Generar cercanía a la cultura y el negocio de la cerveza.
• Enseñar los mecanismos básicos de su elaboración.
• Conocer el mercado de la cerveza en Chile y el mundo.
• Conocer la amplia gama de variedades y estilos del brebaje con sus diferentes códigos de aceptación en el mercado.

Temario

• Estilos de cerveza y su degustación sensorial.
• El mercado de la cerveza.
• Los insumos principales.
• El proceso de fabricación.
• Visita a planta.

Información general
Del 5 de mayo al 2 de junio de 2016.
Duración: 30 horas.
De lunes a martes de 18 a 22 hrs. y sábado de 9 a 13 hrs.
Arancel: $285.000.
Código SENCE: 1237928443.
Universidad Finis Terrae (Av. Pedro de Valdivia 1999, Providencia).

Contacto
María del Pilar Reyes.
formacioncontinua@uft.cl
Fono : ( 56-2) 2420 7109.

Foto: Paul Joseph

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Creada en el año 2009 con la promesa de ser la primera cerveza del Valle de Elqui, Guayacán es hoy, seis años después, una de las microcervecerías líderes en Chile. Principal razón por la que acaba de lograr una valiosa alianza con Compañía Cervecera Kunstmann (CCK) vía la figura de un aumento de capital (no una venta), quedándose esta última con un 20% de la empresa de Diagüitas. El 80% restante, en tanto, se conserva bajo el poder de los socios fundadores, así como el control a la hora de tomar decisiones y producir la cerveza.

Adicional a recibir una importante inyección de capital por parte de CCK, los tres principales inputs que tendrá Guayacán con esta alianza se dividen en tres ítems: know-how del negocio, mejora de los productos y una importante ampliación en su capacidad de distribución. A lo anterior se suma un potente foco en la IV Región, dándole prioridad al desarrollo de un route to market en la zona.

Para CCK las razones de este acuerdo fueron la sólida denominación de origen de Guayacán, la activa presencia de los socios fundadores en el manejo y administración de la empresa y el vínculo de ésta con el turismo, todos pilares fundamentales para la marca y su modelo de negocio. A eso se suma el fuerte potencial de la microcervecería por ser la principal en su rubro en la región y en el norte de Chile en general.

La alianza está inserta dentro de un plan estratégico de CCK en el cual han logrado acuerdos con distintas microcervecerías a lo largo de Chile. Así ya lo hicieron con D’olbek en el sur, con Szot en la zona centro y ahora con Guayacán en el norte del país.

Para Andrés Toro, gerente general de Cerveza Guayacán, todo esto tiene que ver con la vanguardia que ha demostrado la PYME en su desarrollo. “Fuimos los primeros en montar una cervecería en el Valle de Elqui, los primeros en hacer un crowdfunding de inversión en Chile (Broota) y la primera cervecería en funcionar con energía solar. Además nuestras cervezas han logrado demostrar una calidad constante en el tiempo y, por lo mismo, la marca ha logrado despegar en los canales donde estamos distribuyendo actualmente ya que son los mismos consumidores los que definen esto”. Luego agrega: “Nosotros vemos muchas sinergias en este contexto. La cerveza se producirá en nuestra planta y bajo el cuidado estricto de los ojos de Cristóbal Holmgren (maestro cervecero y socio de la empresa)” pero al mismo tiempo nos permitirá aumentar la producción y que nuestras etiquetas estén disponibles en más puntos de venta e incrementar las ocasiones de consumo. En este sentido creemos fielmente que la alianza viene a aportar al segmento de las microcervecerías chilenas ya que podremos ofrecer un producto superior y al mismo tiempo estar presente con mayor distribución a nivel nacional en el mediano plazo”.

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Pasa en el movido mundo de las microcervecerías chilenas que cada una, ya sea por trayecto o convicción, va agarrando una identidad propia que la diferencia del resto y la posiciona con una bandera única. Y eso puede ser desde una ubicación geográfica específica o una variable en el estilo. Algo de eso pasa con microcervecería Kaf, ubicada en Cunco (cercano a Temuco), pero mucho más con lo que ha sido su norte casi desde su inicio: producir lúpulo propio. Un ítem en el que han sido pioneros en Chile, latitud que por razones geográficas se supone no puede cultivar este ingrediente que le da sabor y aroma a la cerveza, además de ser un conservante natural.

Como parte de ese aprendizaje es que, por el momento, decidieron no seguir ocupando su cosecha en su portafolio, ya que se dieron cuenta que si el lúpulo no es bien secado, muchas de sus propiedades se pierden. Por lo que hasta que consigan tecnología de punta en la materia (que debería ser pronto), han empezado a ocupar lúpulo importado. La paradoja: este mismo cambio ha permitido nuevas recetas y también etiquetas, refrescando –en paladar y ojos– a esta pujante microcervecera.

Tres son las novedades. Primero la Sunrise Ámbar Ale, la menos lograda de las tres: bien maltosa, arrojando notas caramelizadas y un evitable toque tostado. Le sigue la Golden Hopmarine, una golden ale con aires de pale ale, solo 4,6 grados de alcohol, amarga y bien firme en boca, logrando ese súmmum que se busca hoy. Es decir: baja graduación y perfil lupulado. Todo eso junto a una etiqueta que transforma a un cogollo de lúpulo en un submarino navegante. Ad hoc y, claro, beatlesco. Y la última, sin ser novedad, es una completa reformulación a su IPA, ahora con las santísima trinidad de lúpulos para ese estilo, las tres C: columbus, chinook y cascade. Una buena revelación, mucho más definida y limpia que sus versiones anteriores, asomando en nariz como un jugo de naranja recién exprimido más notas a maracuyá. Cuerpo pleno, de ataque amargo rotundo, pero bien soportado por un justo colchón de malta. Una IPA de catálogo.

Cervezas Kaf está disponible en lugares como Barbudo, Mossto, Akai Sushi, Piscis, Beersquare y Beervana.

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BrewDog es una de las cervecerías independientes más reconocidas a nivel mundial. Tanto por la calidad y lo llamativo de sus cervezas como por sus estrategias de marketing poco convencionales. Algunos recordarán que Chile tuvo el placer de contar con su portafolio hace algunos años.

Desde sus inicios como homebrewers hace 11 años atrás, estos escoceses siempre se han preocupado de levantar el estándar de la cerveza de calidad en el mundo. Eso ha sido ayudando a promocionar a otras cervecerías, combatiendo a los grandes monopolios, generando constantes cervezas colaborativas y desde hoy: compartiendo de forma gratuita todas las recetas que han hecho.

En su guía llamada DIY DOG (Do It Yourself Dog) se puede encontrar la siguiente información:

• Más de 200 recetas (todas las que han hecho en su historia).

• Listado de equipos para homebrewers.

• Consideraciones claves hacer cerveza.

• Tips de cómo mejorar la cerveza casera.

• Glosario de términos.

Descarga aquí la guía con todas las recetas de BrewDog.

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