25 de marzo, 2013
Publicado en: Artículos Maridaje Noticias Opinión
Estas redondas preparaciones no solo se acompañan de lagers rubias. Y quien piense lo contrario se encuentra equivocado. Cada cerveza tiene su pizza, y en este artículo de Kevin Szot queda demostrado vía propuestas claras y específicas. ¿Granos y masas juntos? Esa es la idea.
No solo somos cerveceros, también somos fanáticos de la pizza casera. Mi señora hace panes y galletas, así que tenemos un horno de calidad comercial en casa, y hasta hace poco tuvimos un horno de barro en el jardín que acabamos de destruir, dejando lugar para un horno de ladrillos refractarios.
En general ocupamos cerveza en vez de agua en nuestras recetas para masa de pizza. También usamos un pequeño porcentaje de granos de malta pilsen o caramelo en las masas. La literatura cervecera gringa sugiere el uso del orujo húmedo (grano gastado producto de la maceración), pero hemos encontrado que es mucho mejor usar malta nueva. La malta de cebada agrega un toquecito simpático a la pizza, sus encimas probablemente ayudan a romper los almidones en el leudado, pero hay que tener cuidado de no agregar demasiado, sino la masa se pone muy pegote. Generalmente hacemos nuestra masa en la mañana de la ‘noche pizzera’, o bien, la noche anterior, así dando tiempo para uno o dos leudados. En general usamos harina común de trigo (50%) y harina integral (50%). No tenemos miedo de usar pequeñas cantidades de otros granos o semillas (por ejemplo, maravilla, etc.).
Nuestra forma de hacer pizza ha sido definida por la forma en que cocinamos y cómo comemos. Somos una familia de seis, así que no importa si hay o no hay invitados, igual hay poca pizza por persona. La dinámica de nuestras sesiones de pizza significa que estamos preparando la masa, colocando ingredientes encima, cocinando y comiendo a la vez. Mucho trabajo. Y hay que vigilar el horno.
¿Y la cerveza? Va bien con pizza. De hecho, es difícil equivocarse. Sin embargo, encuentro que algunas combinaciones van mejor que otras. A continuación algunas generalizaciones basadas en nuestra experiencia. Favor noten que rara vez estamos todos de acuerdo en cuanto a las mejores combinaciones.
Tipo margherita (queso, algunas especias)
Aquí una pale ale tiende a hacer un buen maridaje, pero hay que buscar una que no sea muy dulce o demasiada amarga. Una pizza sencilla requiere una cerveza artesanal sencilla. Generalmente la pale ale es comodín, va bien con casi todas las pizzas. Hemos descubierto que nuestra pale ale combina con jamón, rúcula, aceitunas y pizzas de queso parmesano. Otra alternativa sería una cerveza de trigo.
Tomate, cebolla, quesos suaves
En la medida que agregas tomate a la mezcla, encuentro que la amber ale y cervezas más lupuladas empiezan a ser mejores pares con la pizza. El color ámbar viene del uso de maltas caramelizadas, que dejan un dulzor residual en la cerveza, el cual equilibra bien los sabores del tomate, neutralizando los componentes ácidos y armonizando con el dulzor que puede haber en la receta de tu salsa. El orégano también tiende a hacer buenas migas con estas cervezas, igual que el salame y otros embutidos.
Ajo
El ajo tiende a ser un sabor dominante, pero hemos descubierto que va bien con la Rubia al Vapor. Es nuestra versión de una steam beer (o california common), una lager ámbar y amarguita, que reduce el sabor del ajo y te permite seguir consumiendo más pizza fuerte en ajo. También combina con cebiche, pescado blanco y California rolls.
Quesos y especias fuertes
En la medida que tus pizzas pasan a ser más poderosas, tendrás que buscar cervezas más fuertes para hacerles equilibrio. Con quesos azules, scotch ales, barley wines, old ales o strong ales, presentan una buena alternativa. Estas cervezas tienden a ser más dulces y de mayor grado de alcohol, algo que te permite limpiar el paladar del sabor abrumador de estas pizzas. De hecho, a veces las cervezas fuertes y los sabores de quesos fusionan tan bien que el resultado final es mejor que los dos en forma separada. Una alternativa podría ser una IPA. Pizzas complejas requieren de cervezas complejas.
Pizzas saladas (quesos salados, tocino, anchoas)
Las cervezas oscuras, como porter y stout, van bien con sabores salados. Pero nuevamente hay un rango muy amplio en los sabores y estilos de estas cervezas (como stout dulce o seca). Yo encuentro que la Negra Stout va muy bien con quesos salados o con anchoas, pero una barley wine también, solo que de otra manera. Quesos camembert también combinan con las cervezas negras.
Eso dicho, nuestra pizza favorita tiene inspiración tailandesa: pollo al sartén con cebolla, salsa de maní (peanut butter más aceite de oliva), jengibre, un poco de queso mozzarella o azul, y sin tomate. Excelente pizza para terminar la noche con una barley wine.
Conclusión
El arte de elaborar cerveza es bastante distinto al de la pizza, aunque los dos tienen que ver con la fermentación. Una vez que la masa está lista, la pizza es casi una gratificación instantánea (aunque tengas que esperar 10 a 12 horas de leudado), mientras que una cerveza requiere varias semanas. Las buenas combinaciones de cerveza y pizza pueden ser mejor que cada una por separado. No tengas miedo de experimentar.
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