29 de septiembre, 2010
Publicado en: Artículos Lanzamientos Noticias Opinión
Partió trabajando en viñas, luego se relacionó con parques eólicos y minas y hoy está a la cabeza, y de cabeza, en Szot, asegurándose que el portafolio de ocho variedades sea constante en calidad y producción. Con ustedes, la enóloga y maestra cervecera, Daniela Lorenzo.
Fue Kevin Szot quien tiró la primera piedra. En una vista a su cervecería durante mayo pasado —cuando este sitio aún era dibujos y códigos de programación— contaba que, al contrario de lo que se piensa, las mujeres prefieren las cervezas de buena estructura. Tiempo después, cambiaron de maestro cervecero y en junio, junto con la Barley Wine 2010, presentaban a Daniela Lorenzo como la nueva “hacedora”.
Mujer, sí, pero más allá de su género una persona que lleva haciendo cerveza desde la universidad, cuando el resto de sus compañeros sólo se preocupaban del vino. Hablamos finalmente con Daniela en la feria Chile Lindo, donde nos contó de su visión sobre este masculino mundo y los avatares de los primeros meses trabajando en Szot.
¿Cómo llegaste a Szot?
Yo salí de la Universidad Católica en 2004, con el título de ingeniero agrónomo y especializada en enología. De ahí me dediqué durante varios años a la enología en varías viñas en Chile y después me fui a California. Ahí estuve intermitentemente un año, luego regresé a Chile y me dediqué a algo completamente distinto (parques eólicos). Estuve dos años y medio ahí, aprendí mucho de energías renovables, trabajé en la minería, administré un contrato con CODELCO. Distinto, pero muy entretenido.
Estaba en eso, bajando de la mina, cuando me llama un queridísimo profesor (José Antonio Alcalde) con el cual tuvimos mucho contacto por el tema de la cerveza. Él hacía un taller en la universidad, pero mi relación con él se inició porque yo también un día me enteré que uno podía hacer cerveza en la casa. Ahí empezó el tema de preparar un equipo y partimos con fabricación artesanal y en eso compartíamos conocimientos con Alcalde. A veces nos juntábamos en su casa a hacer cerveza, pero de ese contacto han pasado seis años. Y un día me llama diciendo “sabes qué?, tengo una oferta, se abrió un cupo en Szot y me piden que recomiende a alguien y yo a ojos cerrados te quiero recomendar a ti”. Para mi fue un tremendo orgullo, porque después de tanto años, sabiendo que él se dedicó a hacer un curso de cervezas, me validó mucho el hecho que decidiera llamarme a mi. Así es que sin pensarlo dos veces me retiré de mi trabajo, me junté con Kevin Szot, le dije “esta pega la quiero sí o sí, dejo todo y me vengo contigo”.
Al mes siguiente partí con ellos y ya llevo dos meses desde julio. Con un pequeño percance al mes porque el esfuerzo físico del trabajo es bastante intenso, así es que tuve darme una pequeña retirada médica para poder recuperarme, porque la verdad me pasó la cuenta. En la espalda. El trabajo requiere moler tres sacos de granos diarios, echarlos arriba de un tanque, descubar esos 150 kilos pero ahora con agua, lo que significa 300 kilos de grano mojado y cuidarse las posturas. Ahora ya estoy bien y de vuelta, contratamos a una persona que me ayuda, lo que me permite enfocarme más en lo que es mi misión: supervisar la bodega completa, el proceso y proponer las mejoras necesarias para poder tener una calidad más constante, aumentar el volumen y, cuando sea necesario, proponer nuevas recetas y hacer que la marca vaya creciendo. Es importante tener una visión amplia de la bodega y estar en cada parte del proceso.
¿Dentro de la carrera misma, es mirada en menos la gente que se dedica a la cerveza?
Para nada. Como en todas las cosas, las personas que tienen pasión por un tema irradian eso y la cerveza es de gente apasionada. El vino de repente desgasta porque tienes años súper intensos y la gente se queda en lo que sabe, que es el vino, que es lo que te enseñan en la universidad. La cerveza es algo que a todos les interesa, pero nadie sabe mucho. Entonces se quedan en lo seguro, pero al contrario, se ve súper bien la gente que se dedica a la cerveza. Es admirado porque ya no viene por la enseñanza de la universidad, si no que por una búsqueda personal, de aprender un proceso que probablemente no te lo van a enseñar. Ahora hay un taller, pero en ese momento nosotros buscamos la información y empezamos a implementar lo que nosotros creíamos que era un proceso. Obviamente la cultura enológica te ayuda mucho, sobretodo en el conocimiento de las características de la fermentación. Ese conocimiento sí ayuda para ser mejor cervecero.
Te da una base para empezar, pero después depende básicamente de ti…
Claro, sirve bastante la enología para hacer cerveza. En el tema de la fermentación, conocer cómo decantan las cosas, qué hace la temperatura por un mosto, técnicas de filtración, distintas cosas son muy semejantes.
¿Tu trabajo en la bodega consiste en estar al tanto que todo se haga bien o estas ahí con las manos en la masa?
En la masa, totalmente. Con guantes y botas, metiéndome adentro del tanque, apaleando cosas, revolviendo, viendo las temperaturas. Todo. Viendo la producción misma del día, porque producimos 500-600 litros diarios y eso es alrededor de nueve horas de proceso, desde que empiezas a moler el grano hasta que terminas con el mosto en el tanque. Lo que a mi me gusta mucho de la cerveza es que mezcla la cocina con el tema de la fermentación, porque en el vino el 80% depende de la calidad de uva con la que empezaste. En la cerveza, tu capacidad de hacer el proceso —desde que mueles el grano, cómo lo mueles, a qué temperatura está— es como meterte a la cocina pero hacer algo que va a fermentar. Entonces hay mucha más capacidad de interactuar y de influenciar la calidad final. Para mi gusto, por eso a mi me gusta mucho la cerveza. Uno es más partícipe del proceso.
GUSTO FEMENINO
¿Por qué decidiste trabajar en una cervecería?
Desde que salí de la universidad en mi mente estaba la idea de iniciar el tema de la cerveza. Tuve contacto con varios residentes en Chile de EE.UU. que viven en Pucón y que eran apasionados por el tema, pero finalmente no fructificó eso y me dediqué al vino. Pero siempre yo fabricaba mi cerveza. Entonces a esa altura ya llevaba ocho años de experiencia en mi casa, lo que no es menor porque vas probando y te da la oportunidad de pensar el proceso, evaluar qué decisiones son mejores para conseguir un mejor resultado. Siempre era yo la que hacía cerveza y la que tenía el sueño de dedicarse a esto.
¿Cual es tu estilo favorito y por qué?
En un principio eran las ámbar, siempre de bastante cuerpo. En general mi experiencia no era con cervezas con tanto lúpulo, pero las cervezas de Kevin para mi, frente a lo que yo hacía en mi casa, son ideales. Las recetas que él tiene y la calidad del producto que hacemos para mi refleja profundamente mi estilo cervecero. En EE.UU. probé muchas cervezas locales y el estilo californiano de las cervecerías más pequeñas es algo muy atractivo para mi. Ahora, un solo tipo de cerveza, no. Creo que todas tienen su potencial, todas pueden quedar bien, pero en general me gustan las cervezas más extremas, con bastante cuerpo, con espumas de burbuja pequeña, cremosas. Nada contra la Escudo, que en mis años universitarios estaba perfecta, pero este es el tipo de cerveza que me gusta y por eso el orgullo de trabajar con Kevin y sus recetas.
¿Cómo ves el consumo y gusto de mujeres en cuanto a cerveza en Chile?
Desarrollándose completamente. Siempre está el interés por aprender, por probar. Incluso yo te diría que a las mujeres las que más les gustan son las fuertes. Por ejemplo la Barley Wine 2010 ha sido una cerveza que a las mujeres les ha encantado. Entonces es al contrario de lo que uno podría pensar, de que les gustan más dulzonas. Hay algunas a las que le gusta la famosa cerveza con miel, que yo la encuentro horrible, pero eso es un gusto personal. Pero sí, yo creo que las cervezas que tienen un buen balance entre dulzor y amargor es lo que buscan. El gusto de las mujeres no es tan distinto al de los hombres. El gusto, como muchas cosas, va por el conocimiento. A las mujeres les pueden llegar a gustar todas las cervezas, pero tienen que conocerlas y entender cuáles son sus características y eso está pasando.
Y las amargas, ¿las miran más de reojo?
Mira, la Rubia al Vapor tiene harto lúpulo, pero no diría que es una cerveza amarga, porque para mi amargo es algo que no me gusta. O sea, en general una cerveza equilibrada va a tener amargor, pero para mi eso no es negativo. Mi contacto con mis amigas es que ellas no le tienen miedo a las cervezas con amargor. Pero sí tienen que ser equilibradas.
¿Y tienes un feedback que no sea tan de nicho?
No tanto porque llegué recién. Por eso me interesa participar de las ferias, para poder entender lo que le gusta a la gente más allá de lo que yo conozco. Ahora, la orientación de Kevin no es darle en el gusto a la gente. Es encontrar ese nicho de personas que entiendan su cerveza. Porque es súper difícil tratar de entender un mercado tan diverso y decir “ahora les vamos a dar lo que ustedes quieren”. Y eso sería todo tipo de cervezas. En el fondo, la marca del fabricante es que él tiene un gusto personal y trata un poco de buscar un equilibrio entre eso y no ser tan extremo en sus gustos.
¿Qué piensas que le puede aportar el hecho de ser mujer a una cervecería como Szot?
Creo que las mujeres y los hombres todos tenemos cosas buenas y malas. Hay ciertas características del género que pueden ser positivas, pero me gusta más creer que yo como persona le puedo aportar, más que destacar mi género: mi cariño y pasión por lo que hago. Ese es el aporte. Creo que las mujeres no van a tomar más cerveza porque las haga una mujer. Puede ser, pero no es por eso que yo quiero que la prueben. Quiero que la gente en Chile se abra al mercado, se dé el tiempo de probar, que se dé cuenta que hay un mundo tremendo de brebajes súper entretenidos para degustar, no sólo en el vino. Ya el vino se ha abierto un camino increíble en Chile, pero ahora la cerveza le sigue el paso y hay que abrir mercado. Es un gusto que hay que adquirir, en los casos de la gente que todavía no se ha arriesgado a probar.
De todas maneras que a mi un hombre me dé la oportunidad de hacer cerveza me llena de orgullo. La verdad que muchas veces estoy apaleando, y me doy cuenta de lo agradecida que estoy. Y en eso sí creo que se nota que Kevin es gringo. Creo que un chileno no le daría la oportunidad a una mujer de hacer esta pega. Es una mentalidad más abierta, de que somos todos iguales, que una mujer no sólo puede hacerlo, sino que hacerlo mejor. Y eso puede servir de motivación para que las mujeres se metan más a este mundo.
Mencionaste algunas características tuyas que podrías aportar. ¿Cuáles otras?
Por ejemplo, la experiencia de conocer lo qué se está haciendo afuera, cuál es la tendencia en California, que es el estilo de Kevin. Por lo tanto, yo al conocer de qué estamos hablando puedo aportar en emparentar visiones con él y poder trabajar en conjunto por una misma meta. Ahora, siempre dicen que las mujeres son más ordenadas y metódicas, creo que hay hombres igualmente metódicos y ordenados. No es un tema. Realmente no creo que sea un tema de género. Pero cosas que yo pueda aportar: el cariño y la pasión por el tema de la cerveza y el hecho de que conozco la realidad de California y de lo que se está haciendo afuera.
La cerveza es un rubro bien masculino. Por consumo y también por elaboración. ¿Cuál ha sido la impresión de los pares?
Todos admirados, felices, puras felicitaciones, mucha buena onda, energía positiva. Tanto de mujeres y más incluso de hombres. Las mujeres son medias competitivas y como que no te tiran tanta buena como los hombres, que les da orgullo ver a una mujer haciendo algo que se asocia a un hombre. Pero ni siquiera tanto. Hoy en día la gente que se guía por eso ya está media pasada de moda.
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