Haciendo memoria, el mito del lúpulo chileno lleva harto tiempo rondando en la escena cervecera nacional. La primera vez que de alguna manera se hizo tangible fue a través de la ahora extinta cervecería Kaf, que en la localidad de Cunco (próxima a Temuco) lograron levantar un buen lote de columnas de lúpulo chileno para incorporar a sus recetas, y de manera integral a su Wet Hop.

Otro llamado, más masivo, fue este año a través de Kunstmann y su Fresh Hop, que agregaba un porcentaje de lúpulos propios (Ranco, La Unión y Anwandter) cosechados en sus jardines en Valdivia.

Y el tercer episodio sucedió hace algunas semanas a propósito del lanzamiento de la nueva Kross K15, cerveza que se caracteriza por usar solo ingredientes chilenos. Ahí supimos de Lúpulos Hueimen que, aparte de trabajar con las variedades nativas Ranco, La Unión y Valdivia (pronto sumarán algunas líneas estadounidenses), se caracterizan por ser los primeros en empezar a peletizar la producción. Un hito para la realidad local y que también supone una etapa de madurez en esto de conseguir lúpulo nacional de manera constante, profesional y estandarizada.

Por lo mismo, hablamos con Juan Francisco Errázuriz, quien lidera el proyecto, para conocer un poco más.

¿Cuándo y por qué decidieron crear esta empresa?

Todo comenzó en el año 2013 cuando en un intercambio universitario en Europa conocí el mundo cervecero. A la vuelta empecé a elaborar cerveza a pequeña escala. En este proceso conocí también el lúpulo y comencé a investigar en el tema, dándome cuenta que no existía producción de lúpulo en Chile. Ya en el año 2015 nos atrevimos a iniciar la primera plantación en el campo ubicado en lago Ranco (sector Hueimen, XIV Región), ya que cuenta con las condiciones geográficas apropiadas para el cultivo.

¿Cuáles han sido las mayores dificultades?

La mayor dificultad que hemos tenido ha sido la falta de conocimiento y experiencia en Chile en el cultivo y procesamiento del lúpulo. Esto se traduce en que ha sido indispensable salir a capacitarnos a EE.UU. para aprender y manejar este tema. La no existencia en Chile de maquinaria necesaria para procesar este producto ha sido otra dificultad, lo que nos llevó a fabricar nuestras propias máquinas.

¿Qué los diferencia de los productos que ya existen en Chile?

Nuestro lúpulo es 100% nacional. Su origen se remonta a los primeros colonos alemanes, quienes lo introdujeron hace más de 150 años en nuestra región. Poseen un aroma y sabor únicos según los análisis hechos en EE.UU., haciéndolos muy atractivos para poder producir una cerveza diferenciadora con identidad chilena. Actualmente la oferta de lúpulos en el mercado nacional en su mayor parte es importada.

¿Cuáles son los beneficios de ocupar sus productos?

Nuestro lúpulo al ser nacional y tener características aromáticas únicas, le entregará diferenciación al cervecero, ya que producirá un producto con identidad propia. Contamos con toda la maquinaria necesaria para producir un producto de alta calidad (cosechadora, secador, peletizadora con control de temperatura, envasadora al vacío con atmósfera controlada, etc.). El cervecero podrá conocer la procedencia del producto y, si éste quiere, podrá ir a visitar nuestros patios y elegir el lúpulo a comprar.

¿Con qué marcas de cerveza están trabajando?

Nuestro mayor logro ha sido trabajar con la cervecería Kross, quien ha reconocido la calidad de nuestro lúpulo al incluirlo en la elaboración de la cerveza aniversario K15, la que fue reconocida como la Mejor Cerveza Chilena en la Copa Cervezas de América 2018. También hemos trabajado con la cervecería Sayka (Los Lagos, XIV Región) y con cervecería Grosse Gerste (Valdivia, XIV Región).

¿Cuál es el futuro del área que ustedes han decidido desarrollar?

Como empresa innovadora estamos en la constante búsqueda de satisfacer todas las necesidades de los cerveceros. Es por esto que además de nuestros lúpulos nacionales, estamos actualmente plantando 12 variedades americanas con un amplio espectro de alfa y beta ácidos. También nos estamos abriendo a la posibilidad de exportar nuestro producto.

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Revisa la infografía completa abajo

En Chile, las cervezas en lata son del dominio casi exclusivo de las cervezas industriales. Lo que ha llevado a muchos consumidores de cerveza artesanal a tener ciertas percepciones negativas de esta, considerándola de mala calidad o que deja un sabor metálico en la cerveza. Obviamente existe mucho mito y desinformación.

Lo cierto es que este tipo de envase está en auge a nivel internacional. En EE.UU., más de un 30% de las cervezas craft se producen en lata. Y crece el número de cervecerías que solo enlatan.

A continuación detallamos distintos factores a considerar, para saber cuál es el mejor envase. (Spoiler: la lata es mejor). Al final podrán ver una infografía que resume estos puntos.

Cuidar la cerveza
Dos grandes factores que pueden echar a perder una cerveza son la luz y el oxígeno. Una lata bloquea el 100% de la luz. Las clásicas botellas de cerveza café hacen una gran tarea bloqueando la luz. En menor cantidad las botellas verdes y las transparentes en nada. Por otro lado, las latas son selladas con nitrógeno, de forma que el aire no puede oxidar su contenido. Las botellas corren un mayor riesgo, aunque suele ser bajo.

Distribución y almacenaje
Las latas son un aproximadamente 25% más livianas que las botellas (ambas llenas). Además de ser más chicas y de superficie plana. Estas razones la hacen más económica de distribuir y más eficiente de almacenar.

Medio ambiente
La lata es más amigable con el medio ambiente. Pueden ser hechas de hasta un 90% material reciclado. Se contamina menos en su producción y transporte. Y luego de ser usada se puede reciclar de forma más eficiente y económica.

Costo
Para producciones grandes la lata es más económica, debido a que:
-El valor por unidad es más barato.
-Al pesar menos, disminuyen los costos distribución.
-Más eficiente y económico de almacenar (por peso y volumen).

Para muchas cervecerías chicas el costo de enlatar es muy alto. Debido a:
-El alto costo de comprar máquinas para enlatar. Para las cervecerías que ya están funcionando, significa cambiar muchos de los equipos con los que están funcionando.
-Las cervecerías deben invertir más recursos en adaptar sus recetas al formato de enlatado.
-La cantidad mínima de latas que hay que comprar es muy alto. No funciona bien con tirajes chicos.
– Cada orden de latas debe venir serigrafeada (impresa) con el estilo de la cerveza, a diferencia de las botellas que se pueden usar para distintos estilos solo pegando una etiqueta.

Segunda fermentación
Muchas cervecerías en Chile funcionan con segunda fermentación. Donde la cerveza sigue fermentando dentro de su envase. Para esto las botellas funcionan mejor, ya que están pensadas para resistir más carbonatación.
Muchas cervecerías se verían obligadas a cambiar sus recetas para pasar a enlatar.

Temperatura
Un estudio reveló que la lata se enfría más rápido. Una vez expuestas al ambiente, la lata y la botella mantienen la temperatura de forma similar. Y al estar en la mano, la botella mantiene el frío por más tiempo.

Sabor
El sabor de la cerveza no se ve afectado si el envase es de vidrio o lata. Es muy probable que el «sabor» a aluminio que algunas personas siente venga de estar tomando directamente de la lata debido a su aroma. Al servir en un vaso, no hay diferencia.
Otro estudio demostró que la mayoría de los consumidores perciben que el sabor de una cerveza es mejor si viene de una botella. Pero en catas a ciegas no son capaces de notar la diferencia entre la misma cerveza servida en lata o botella.

Experiencia de consumo
El cliente es lo más importante que debe atender una cervecería. Los consumidores pueden tener sus propias razones para elegir botella o lata. Ya sea por costumbre, razones estéticas o falta de información. Es importante para una cervecería saber si esto afectará la decisión final de compra antes de elegir un tipo de envase.

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Amanda Reitenbach es doctora en ingeniería química, y el més pasado visitó Chile desde Brasil como parte del jurado de la Copa Cervezas de América. Fundadora del Science of Beer Institute, ella desarrolló un prototipo electrónico para identificar aromas en diferentes tipos de cerveza, especialmente útil para encontrar compuestos indeseables.

Aprovechamos su visita para hacerle algunas preguntas sobre su invento, el E-Nose.

Cuéntame un poco la historia de este instrumento y cómo funciona.

El resultado de cinco años de investigación es una máquina del tamaño de una caja de bombones con capacidad para detectar 37 componentes indeseados. Para eso, la nariz electrónica usa inteligencia artificial que analiza los datos captados por la nariz virtual. Con la tecnología, la E-nose aprende los tipos de aromas y ayuda en la producción de cerveza.

Con los sensores electrónicos de la nariz precalentados, la muestra es “olida” por el prototipo. Desde ese momento, en pocos segundos el equipo indica qué sustancias existen en la muestra de acuerdo con los datos que la nariz fue entrenada para identificar.

¿Qué te llevó a crearlo?

El prototipo tiene la intención de ayudar a los productores cerveceros a adecuar sus productos para los diferentes tipos de clientes. Se podría ahorrar de R$10.000 a R$20.000 (entre 2 y 4 millones de pesos chilenos).

Más allá de las cuatrocientas fábricas que hay solo de Brasil, los bares podrían comprar este equipo para identificar los off-flavors –sabores indeseados– que pueden aparecer, por ejemplo, por fallas en la limpieza de las schoperas.

Eso sin contar de un número aún mayor de cervecerías y bares esparcidos por el mundo, en el Mercosur, los EE.UU. y hasta en Alemania.

¿Qué experiencias has tenido usándolo en la industria cervecera?

La identificación de los off-flavors de la cerveza no es algo nuevo. Un equipo llamado cromatógrafo gaseoso es capaz de identificar más de dos centenares de componentes, pero su precio prácticamente hace inviable la compra por parte de microcervecerías brasileñas. La inversión no es inferior a R$ 200 mil (unos 40 millones de pesos chilenos), a los que debe sumarse la necesidad de un pretratamiento de las muestras y de la presencia de un analista.

Comparando el equipo existente con mi prototipo, el cromatógrafo identifica el componente y la cantidad. El prototipo que he desarrollado no es cuantitativo, solamente identifica cuándo un compuesto está por encima de los niveles deseados como, por ejemplo, el aroma a mantequilla. Con eso, a pesar de no saber la concentración con precisión, el cervecero ya sabe qué corrección debe hacer en su proceso productivo.

¿Crees que pueda reemplazar la nariz de una persona experta?

Las grandes fábricas ya cuentan con grupos de personas entrenadas constantemente para detectar los defectos de las cervezas en paneles sensoriales. Pero garantizo que este invento supera la nariz humana. El ser humano tiene fallas. Entré en un grupo de trabajo y testeé mi nariz contra el panel. El acierto del panel fue de un 48% y el de la nariz electrónica fue de 98%.

¿Qué planes tienes a futuro para este instrumento?

Con la mirada puesta en una nueva era en el control de calidad en las microcervecerías, siento que tengo un nuevo desafío tratando de viabilizar la producción en escala de este invento que aún no ha sido bautizado.

Me gustaría fabricar este equipo en Brasil. Fue allí donde nació la idea. Ya desarrollé un prototipo para testear todos los componentes eléctricos, hardware y cableado. El próximo paso es encontrar un inversionista que quiera producir esta máquina en serie.

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Muy en la onda de las cervecerías californianas, la idea es autoabastecer la mayor cantidad de energía eléctrica consumida en el proceso productivo, para al mismo tiempo implementar un proceso de autosustentabilidad energética, aumentando la competitividad y rentabilidad del negocio. En esa línea, también se realizará una venta de excedentes de la energía generada.

Datos técnicos:

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¿Cómo se diferencia del resto? Despachos a todo Chile, no envían niguna cerveza repetida en a lo menos seis meses, la posibilidad de personalizar los pedidos a base de los estilos que elija el cliente, un portal en el que se puede ver el detalle de las ordenes anteriores, calificar botellas, etc., y manejan solo etiquetas nacionales. Actualmente cuentan con 14 marcas de cerveza y más de 40 variedades y, a pesar de haber comenzado con capital propio, esperan próximamente recibir los fondos de un Capital Semilla y de Start-Up Chile.

Las alternativas de suscripción comienzan en seis cervezas por un mes a $13.990 (despacho y regalo incluido), y a medida que se aumenta la cantidad de etiquetas o la cantidad de meses contratados, los precios van mejorando.

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Su oferta es simple: desarrollan e instalan el software y hardware necesario para que un bar o restaurante utilice este sistema de autoservicio de bebidas. A lo que pueden sumar acciones interactivas, como una pantalla que vayaindicando un ranking con el consumo de cada mesa.

¿Qué gana el cliente? El beneficio de no tener que esperar a ser atendido (especialmente en lugares muy concurridos) y poder controlar sus gastos de antemano. Por el lado del local, logran fidelizar al cliente, ahorran en mano de obra y evitan cuentas impagas.

Como dice Miguel Angel Casanueva, gerente general de eBeer: “El concepto va más allá de un sistema de autoservicio de cerveza. Disfrutamos ayudando a nuestros clientes a entender las ventajas que ofrece eBeer al mundo cervecero y cómo puede mejorar su negocio”.

Por el momento el sistema eBeer se podrá encontrar desde el mes de mayo en Ciudadano Restaurant.

Más información en www.ebeerchile.com.

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Barrica especial de roble, una de las novedades de esta cerveza. Foto: ACECHI.

Si hay algo en lo que todos estaban de acuerdo el sábado 4 de febrero en la planta de cerveza Szot, es que hacer una buena cerveza requiere tiempo. Por eso es que muy temprano, a las 8.30 hrs., los maestros cerveceros ya estaban iniciando el macerado (mashing) de la malta, el que se prolongó por alrededor de una hora a 68° C. Lo destacable de esta parte del proceso es el uso de la black pearl, una malta especial donada por Patagonia Malt. Esta aporta no sólo el nombre a la cerveza, sino también notas a chocolate que, es de esperar, sean muy evidentes en el producto final. Otra novedad fue la adición de lúpulo al macerado, práctica poco habitual en Chile, ya que se acostumbra a añadir durante la cocción del mosto.

La black pearl de Patagonia Malt. Puro chocolate.

Luego de la maceración la mezcla se filtra en un lauter (equipo que separa el bagazo del mosto). Es usual, para aprovechar la malta al máximo, que se realice una primera filtración y luego un ‘lavado’, en el que el bagazo se enjuaga con agua caliente para obtener los azúcares que pueden haber quedado adheridos a la malta. En esta etapa nos encontramos con la segunda novedad que hará de esta una cerveza única. Debido a un problema con el tablero eléctrico en la planta de Szot, no había suficiente agua caliente y se usaron 150 litros de agua fría para terminar el lavado de la malta. Esto hizo que la mezcla se hiciera más densa, dificultando el final del filtrado.

Afortunadamente ninguno de los cerveceros presentes estaba dispuesto a dejar que esto se convirtiera en un problema y, tomando turnos para remover la mezcla con una pala, se logró superar el inconveniente. Sin embargo, el menor volumen de agua en el mosto (como consecuencia de este percance) probablemente influirá en el resultado, y tendremos una cerveza con un porcentaje de alcohol mayor al proyectado.

Gonzalo González, maestro cervecero de Mossto, remueve el mash con una pala para extraer el preciado mosto.

Una vez finalizado el filtrado, el mosto se traspasa al estanque de cocción para su hervor. Esta etapa del proceso cumple la función de esterilizar el mosto, detener los procesos enzimáticos y coagular y precipitar proteínas para evitar una turbiedad indeseada en la cerveza. También es el momento en que se agrega el lúpulo. Para esta receta se utilizaron tres tipos, añadidos en diferentes etapas del proceso. Como ya contamos, la primera adición de lúpulo se realizó durante el macerado, con un kilo de la variedad columbus.

El resto, compuesto por lúpulos chinook y willamette, se fue incorporando en diversos momentos durante el hervor, lo que constituye otra novedad para la industria local, pues por lo general los cerveceros chilenos añaden todo el lúpulo de una vez o lo reparten en dos momentos: al principio del hervor (para el amargor) y cuando la cocción ya se acerca a su final (para sabor y aroma). En este caso se realizaron doce adiciones en distintos momentos del hervor.

Felipe Sandoval, de Cervecería Chile, agrega lúpulo al mosto durante la cocción.

Terminada la cocción los cerveceros se armaron de paciencia y esperaron a que el mosto se enfriara para poder añadir las levaduras y empezar la fermentación. Fue el momento para disfrutar de la extraordinaria Barley Wine de Szot e intercambiar las impresiones de lo que hasta ese momento había sido la experiencia colaborativa. Después de todo, a esa altura el proceso ya se había prolongado por siete horas y media. Es importante recordar que la receta de esta cerveza fue discutida entre los cerveceros participantes semanas antes de su elaboración. Temas como qué tipo de lúpulo usar o el tratamiento de las levaduras durante la fermentación fueron acordados en un intenso intercambio de correos electrónicos.

Los cerveceros participantes y el público que se acercó a ver cómo se elaboraba la Black Pearl compartieron en los jardines de la cervecería Szot.

Cuando el mosto alcanzó la temperatura adecuada, llegó el momento de incorporar la última novedad a esta cerveza. Una porción del mosto ya cocido (80 litros) se traspasó a un barril de roble americano de primer uso, donado por Nadalié. Con esto se busca entregar a la cerveza los toques ahumados tan característicos de esta madera. Al final de la fermentación, esa parte se volverá a mezclar con el resto de la cerveza para entregar esa característica a toda la producción.

Pablo Aguirre, de la cervecería Soma, revisa el nivel de mosto dentro del barril durante el llenado.

De izquierda a derecha: Ben Wood (Tübinger), Ramón Bustamante (Soma), Pablo Aguirre (Soma), Claudio Cereghino (Nadalié), Kevin Szot (Szot), Sebastián Saavedra (Szot), Jaime Ojeda (ConEspuma.com), Felipe Sandoval (Cervecería Chile), Lutz Herdt (Kunstmann) y Christoph Flaskamp (Tübinger). Foto: ACECHI.

Traspasado el mosto a la barrica, no quedaba más que poner el tapón y esperar. Seguramente a fines de marzo debutará esta cerveza tan particular, en cuya elaboración tuvimos la suerte de participar. En Szot, Kevin y Sebastián se han convertido en celosos guardianes de la Black Pearl, entregando actualizaciones periódicas de su avance, como la que pueden ver en el siguiente video.

Puedes ver la galería de fotos aquí.

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Los resultados que entrega son un cálculo aproximado del nivel de concentración de alcohol en la sangre, de acuerdo a la ingesta de las últimas horas. Pero mejor, y para fomentar el consumo responsable, repitámoslo una vez más: si van a tomar, dejen las llaves en el bolsillo. La tecnología no los va a salvar de un parte. Menos de un accidente.

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¿Quieren salir a beber una cerveza y no saben dónde? No le den mas vueltas y entren a Dónde Tomo, la nueva sección de TomoCerveza en la que los miembros de nuestra comunidad comparten datos sobre los mejores lugares para ir por una birra. Hasta con mapa, por si se pierden.

Encontrarán recomendaciones de los usuarios, para los usuarios. También podrán dejar sus comentarios, contándonos sobre su propia experiencia en cada lugar (calidad del servicio, precios, promociones, onda y cualquier otro dato que ayude a decidir dónde nos tomamos la próxima cerveza).

Para que un lugar pase a formar parte de esta selecta lista debe cumplir un solo requisito: ofrecer al menos tres marcas de cerveza artesanal nacional. De esta manera nos aseguramos que se trata de un auténtico bar cervecero.

Salgan, recorran Santiago, tómense unas birras y vuelvan con el dato del mejor lugar. Quién sabe, tal vez sigamos su consejo y nos encontremos en su bar favorito.

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En Colorado, EE.UU., está Odells Brewing, una de las 90 cervecerías de ese estado. ¿Qué la hace especial (y que se nombre en este artículo)? Hoy trabaja casi 100% con energías renovables, integrando elementos como paneles solares que producen energía y un sistema de recuperación de agua en la línea de embotellado, capturando agua limpia que después ocupan para regar. ¿Más? Para disminuir el consumo de agua de riego, parte del jardín incluye plantas resistentes a sequías.

A mucho menor escala, pero igual de interesante, es lo que está haciendo microcervecería Capital en su fábrica de Batuco, su casa desde fines de 2009. Aquí, la vedette es un biofiltro de lombrices que limpia los residuos líquidos del lugar.

Así funciona: el agua de la planta y de los baños, despues de homogenizar su pH, se lanza a un depósito de tierra con aserrín que contiene a los gusanos. El aserrín filtra el material orgánico y después las lombrices producen humus, que se ocupa como fertilizante para las plantas. El agua que sobra se deriva a riego.

En el mediano plazo, pretenden instalar paneles solares que calienten el agua y así obviar un poco la temperatura necesaria para la elaboración de cerveza. «A la larga, hay que meterse en lo verde, es inevitable», explica Álvaro Artiagoitía, gerente general de Capital.

Bien por la cerveza, bien por Capital, bien por el medioambiente. Y a final de cuentas, bien por todos nosotros.

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