Dentro de la escena cervecera artesanal, o microcervecera, Kross hace tiempo que se despegó de sus pares. Lo anterior, ya sea por cantidad de lanzamientos, gran crecimiento, apertura de locales propios (para finales de año anuncian el tercer KrossBar en BordeRío), o distintas actividades. No es fácil llegar a la punta, pero tanto o más complicado es mantenerse.

En ese sentido, lo de Kross merece reconocimiento porque siempre está ‘en pauta’ con alguna novedad que, además de mantenerlo en la cresta de la ola, también ayuda a empujar al resto del rubro y mantenerlo en movimiento. Esa sensación de ‘están pasando cosas’.

Parte de eso son las beerdinners que organizan periódicamente (hay que estar atentos a sus RRSS para ser parte) en las que el foco es 100% educativo. Más allá de lo bueno de la cerveza o la comida (que sí lo son), la idea es seguir evangelizando con que se puede comer con cerveza y lograr buenas armonías.

Más abajo, un breve relato de lo probado, siempre guiado por el maestro cervecero de Kross, Asbjorn Gerlach.

• Querido crudito (posta negra de angus, pepinillo, ají verde, cilantro, mayonesa, cebolla morada, limón, mostaza de la casa y tostadas) + Kross Golden.
  *Funciona, pero si la idea es resaltar el lado especiado, una Kross Pils también es opción.
   
• Casi como una pizza Hangaroa (chanchito en salsa BBQ casera, piña quemada, queso mozzarella, ají y cilantro) + Kross IPA.
  *Un hit. No somos fans de la pizza hawaiana, pero aquí el resultado es superior a la suma de las partes. Para atreverse a probar.
   
• Guiso de la casa (tapapecho angus braseado en Kross Stout y verduras, acompañado de papas rústicas, chalotas y perejil) + Kross 110 Minutos.
  *Un plato contundente necesita de una cerveza ídem. Aquí la Kross 110 Minutos ayuda a potenciar la tremenda carga de sabor de este guiso.
   
• Crumble de manzana y frutos rojos (con nueces, salsa de toffee y helado de mascarpone) + Kross 5.
  *Siempre es un desafío acertar con postres. Aquí hay un buen ejemplo: el carácter agridulce del crumble ayuda a bajar la carga maderosa de la Kross 5, y eso hace que todo fluya de buena manera y no agote.
   

– BONUS TRACK. Dos cervezas de edición limitada, disponibles en schop, ofrecidas como bajativo.
*Coffeebock: la tradiciónal Kross Maibock con infusión en frío de café de Brasil y Etiopía. Aquí, gana el café.

*Kross 110 Swing: una versión más musculosa. Se ocupa Johnnie Walker Swing para infusionar durante tres semanas cubos de roble francés, y luego se introducen tres semanas más a la cerveza. Recuerda a la potente 110 de algunos años atrás.

Muchas de estas combinaciones son diferentes a las sugeridas en carta, pero ahí está la gracia en esto de buscar armonías. No hay una fórmula única, sino que precisamente la idea es atreverse a probar hasta encontrar nuevas posibilidades y resultados que a uno le gusten.

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Esto de los bares enfocados en cerveza –y que su comida gire en torno a ella (no al revés)– se ha venido dando hace tiempo en otras latitudes, y también en Chile. Por eso, no es de absoluta novedad el concepto ofrecido por Flannery’s Beerhouse, pero sí habla de una idea que llegó para quedarse, siempre al amparo y crecimiento que la cerveza artesanal, o craft, experimenta por acá.

Entonces, ¿qué se puede encontrar en su debutante carta de otoño? Algunas opciones más abajo:

– Beef & Guinness stew
Estofado a la cerveza. Contiene trozos de carne con cerveza negra de la marca Guinness, zanahorias, papas y cebollas.

-Irish fish & chips
Un clásico anglosajón, pero con una vuelta de tuerca irlandesa: vinagreta de malta con mostaza, salsa tártara y papas rústicas.

-Chicken peanuts
Trozos de pollo apanados en maní, acompañados de salsa picante agridulce y crema ácida.

Para empujar, su propia cerveza, elaborada en Pirque en cincos estilos: summer ale, red ale, pale ale, IPA y una irish cream stout (servida con nitrógeno para conseguir microburbujas y una espuma como yogur).

Flannery´s Beerhouse
Av. Tobalaba 379, Las Condes.
Teléfono: 22303 0197.
Horario: lunes a viernes de 12.30 a 1 hrs., sábado de 18 a 1 hrs.

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Eso fue lo que se comprobó en una actividad conjunta entre la microcervecería Kross y Trujillo, empresa de origen español dedicada a la charcutería y quesos. Guiados por Asbjorn Gerlach (maestro cervecero) y Miguel Ángel García (fundador de Trujillo), se propusieron cuatro alianzas, las que se detallan a continuación. Niños, hagan esto en casa.

-Kross Pilsner con jamón serrano Trujillo Etiqueta Roja. Una alianza segura. Caballito de batalla. Puro equilibrio en una combinación que en España ya es clásica.

-Kross Golden con jamón ibérico de bellota Trujillo Etiqueta Negra. ¿Qué pasa cuando juntamos dos tremendos productos? Por un lado, una de las recetas más demandadas del portafolio de Kross y, por otro, un jamón que huele, sabe a bellotas y se deshace en la boca. Magia, y mutuo realce.

-Kross Maibock con queso de tres leches Trujillo (vaca, cabra y oveja). Quizás el resultado menos logrado, aunque correcto. Con un queso manchego, se pensó, la experiencia hubiera sido superior.

-Kross 5 con salchichón vela Trujillo. Otra oportunidad para resaltar que el potencial de armonía de esta strong ale va mucho más allá de postres. Aquí, con un salchichón bien especiado (que también funcionó de maravillas con la Kross Maibock).

*Dato aparte: Kross 5 cambió su receta. Ya no entrega esa bofetada de aromas a coco y vainilla, y al probarla se muestra más elegante. ¿El motivo? Un uso menos invasivo de la madera.

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No solo somos cerveceros, también somos fanáticos de la pizza casera. Mi señora hace panes y galletas, así que tenemos un horno de calidad comercial en casa, y hasta hace poco tuvimos un horno de barro en el jardín que acabamos de destruir, dejando lugar para un horno de ladrillos refractarios.

En general ocupamos cerveza en vez de agua en nuestras recetas para masa de pizza. También usamos un pequeño porcentaje de granos de malta pilsen o caramelo en las masas. La literatura cervecera gringa sugiere el uso del orujo húmedo (grano gastado producto de la maceración), pero hemos encontrado que es mucho mejor usar malta nueva. La malta de cebada agrega un toquecito simpático a la pizza, sus encimas probablemente ayudan a romper los almidones en el leudado, pero hay que tener cuidado de no agregar demasiado, sino la masa se pone muy pegote. Generalmente hacemos nuestra masa en la mañana de la ‘noche pizzera’, o bien, la noche anterior, así dando tiempo para uno o dos leudados. En general usamos harina común de trigo (50%) y harina integral (50%). No tenemos miedo de usar pequeñas cantidades de otros granos o semillas (por ejemplo, maravilla, etc.).

Nuestra forma de hacer pizza ha sido definida por la forma en que cocinamos y cómo comemos. Somos una familia de seis, así que no importa si hay o no hay invitados, igual hay poca pizza por persona. La dinámica de nuestras sesiones de pizza significa que estamos preparando la masa, colocando ingredientes encima, cocinando y comiendo a la vez. Mucho trabajo. Y hay que vigilar el horno.

¿Y la cerveza? Va bien con pizza. De hecho, es difícil equivocarse. Sin embargo, encuentro que algunas combinaciones van mejor que otras. A continuación algunas generalizaciones basadas en nuestra experiencia. Favor noten que rara vez estamos todos de acuerdo en cuanto a las mejores combinaciones.

Tipo margherita (queso, algunas especias)
Aquí una pale ale tiende a hacer un buen maridaje, pero hay que buscar una que no sea muy dulce o demasiada amarga. Una pizza sencilla requiere una cerveza artesanal sencilla. Generalmente la pale ale es comodín, va bien con casi todas las pizzas. Hemos descubierto que nuestra pale ale combina con jamón, rúcula, aceitunas y pizzas de queso parmesano. Otra alternativa sería una cerveza de trigo.

Tomate, cebolla, quesos suaves
En la medida que agregas tomate a la mezcla, encuentro que la amber ale y cervezas más lupuladas empiezan a ser mejores pares con la pizza. El color ámbar viene del uso de maltas caramelizadas, que dejan un dulzor residual en la cerveza, el cual equilibra bien los sabores del tomate, neutralizando los componentes ácidos y armonizando con el dulzor que puede haber en la receta de tu salsa. El orégano también tiende a hacer buenas migas con estas cervezas, igual que el salame y otros embutidos.

Ajo
El ajo tiende a ser un sabor dominante, pero hemos descubierto que va bien con la Rubia al Vapor. Es nuestra versión de una steam beer (o california common), una lager ámbar y amarguita, que reduce el sabor del ajo y te permite seguir consumiendo más pizza fuerte en ajo. También combina con cebiche, pescado blanco y California rolls.

Quesos y especias fuertes
En la medida que tus pizzas pasan a ser más poderosas, tendrás que buscar cervezas más fuertes para hacerles equilibrio. Con quesos azules, scotch ales, barley wines, old ales o strong ales, presentan una buena alternativa. Estas cervezas tienden a ser más dulces y de mayor grado de alcohol, algo que te permite limpiar el paladar del sabor abrumador de estas pizzas. De hecho, a veces las cervezas fuertes y los sabores de quesos fusionan tan bien que el resultado final es mejor que los dos en forma separada. Una alternativa podría ser una IPA. Pizzas complejas requieren de cervezas complejas.

Pizzas saladas (quesos salados, tocino, anchoas)
Las cervezas oscuras, como porter y stout, van bien con sabores salados. Pero nuevamente hay un rango muy amplio en los sabores y estilos de estas cervezas (como stout dulce o seca). Yo encuentro que la Negra Stout va muy bien con quesos salados o con anchoas, pero una barley wine también, solo que de otra manera. Quesos camembert también combinan con las cervezas negras.

Eso dicho, nuestra pizza favorita tiene inspiración tailandesa: pollo al sartén con cebolla, salsa de maní (peanut butter más aceite de oliva), jengibre, un poco de queso mozzarella o azul, y sin tomate. Excelente pizza para terminar la noche con una barley wine.

Conclusión

El arte de elaborar cerveza es bastante distinto al de la pizza, aunque los dos tienen que ver con la fermentación. Una vez que la masa está lista, la pizza es casi una gratificación instantánea (aunque tengas que esperar 10 a 12 horas de leudado), mientras que una cerveza requiere varias semanas. Las buenas combinaciones de cerveza y pizza pueden ser mejor que cada una por separado. No tengas miedo de experimentar.

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