Siendo sinceros, cuando se habla de cerveza una de las últimas variables que se toma en cuenta es la levadura. Hablamos de lo pura o dura que es el agua, de la cantidad de lúpulo que se agregó, o que en lugar de solo cebada también se ocupa trigo, avena o quínoa.

¿Y la levadura? Tarde, mal o nunca nos acordamos de ella. ¿Injusto? De todas maneras, ya que es en gran parte responsable de cómo sabe y huele una cerveza. De hecho es la variable por la cual se define todo el mapa de estilos cerveceros (lagers, ales, lambics, etc.).

En su gran-gran mayoría se importan, pero hace poco supimos de Patagonian Yeast a propósito del lanzamiento de la Kross K15, una receta con un alto contenido de identidad nacional. Y así como hace algunos días entrevistamos a los dueños de Lúpulos Hueimen, también participantes de esa receta de la microcervecería de Curacaví, ahora es el turno de Victoria Lobos de Patagonian Yeast, quienes en La Araucanía han logrado desarrollar levadura vernácula para así empezar a concretar algo que siempre se ha hablado en la escena cervecera local: una cerveza chilena con identidad chilena.

¿Cuándo y por qué decidieron crear esta empresa?

Todo comenzó en el año 2011, cuando supe que Chile no tenía levaduras propias para sus fermentados a nivel industrial. Fue ahí cuando me propuse aislar la primera levadura para uso cervecero. Luego de años de ensayo y error logré aislar y validar esto en 2013.

En 2014 saqué un titulo profesional gracias a esa tesis de investigación, y un año más tarde (2015) partí con Patagonian Yeast. También este año fundé Bio Dream, que es la empresa partner comercial de Patagonian Yeast. Este es el sueño de latinoamericanos de tener nuestros propios microorganismos. Es por eso que se llama Bio Dream.

¿Cuáles han sido las mayores dificultades?

Enfrentar los egos y la falta de conocimiento aplicado en la industria como verdaderos conocedores de las fermentaciones, sus ciclos y lo que conlleva.

¿Qué los diferencia de los productos que ya existen en Chile?

Todo. Nosotros «trabajamos con los microorganismos desde el campo a la botella». Nosotros recolectamos y aislamos los microorganismos para los fermentados. Luego, en la planta, trabajamos con los propios productores para llevar a cabo las innovaciones para la industria. Es muy distinto.

¿Cuáles son los beneficios de ocupar sus productos?

Básicamente conseguir fermentaciones con mejores características organolépticas. Sobre todo, equilibradas y en menos tiempo.

¿Con qué marcas de cerveza están trabajando?

Kross, Weichafe, El Growler, Grosse Gerste, Lowther, entre otras.

¿Cuál es el futuro del área que ustedes han decidido desarrollar?

Las levaduras chilenas están comenzando su camino. Hoy ya hay varias cervecerías sacando importantes producciones con levaduras nacionales y esto es un logro histórico (hablo de fermentaciones sobre los 100 l mínimo), ya que toda la vida hemos tenido que depender de las importaciones. Hoy ya no necesitamos importar productos insípidos, utilizados en todo el mundo. Hoy ya nos diferenciamos con productos de fermentación especializados y con identidad chilena, razón que nos tiene llenos de orgullo. Estas levaduras son nuestras, de todos los chilenos, nos pertenecen.

En el corto plazo saldrán nuevas fermentaciones producidas con estas levaduras, nuevas innovaciones, las cuales estarán disponibles para una gran cantidad de chilenos (restrictivo a regiones donde aún no se atreven y es más difícil hacer llegar las botellas con el producto final). En el mediano plazo, pretendemos que estas innovaciones salgan de nuestro país, para que puedan ser probadas, reconocidas y disfrutadas por todos aquellos productores innovadores. Y en un mediano a largo plazo, los sorprenderemos con un estilo nuevo.

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Haciendo memoria, el mito del lúpulo chileno lleva harto tiempo rondando en la escena cervecera nacional. La primera vez que de alguna manera se hizo tangible fue a través de la ahora extinta cervecería Kaf, que en la localidad de Cunco (próxima a Temuco) lograron levantar un buen lote de columnas de lúpulo chileno para incorporar a sus recetas, y de manera integral a su Wet Hop.

Otro llamado, más masivo, fue este año a través de Kunstmann y su Fresh Hop, que agregaba un porcentaje de lúpulos propios (Ranco, La Unión y Anwandter) cosechados en sus jardines en Valdivia.

Y el tercer episodio sucedió hace algunas semanas a propósito del lanzamiento de la nueva Kross K15, cerveza que se caracteriza por usar solo ingredientes chilenos. Ahí supimos de Lúpulos Hueimen que, aparte de trabajar con las variedades nativas Ranco, La Unión y Valdivia (pronto sumarán algunas líneas estadounidenses), se caracterizan por ser los primeros en empezar a peletizar la producción. Un hito para la realidad local y que también supone una etapa de madurez en esto de conseguir lúpulo nacional de manera constante, profesional y estandarizada.

Por lo mismo, hablamos con Juan Francisco Errázuriz, quien lidera el proyecto, para conocer un poco más.

¿Cuándo y por qué decidieron crear esta empresa?

Todo comenzó en el año 2013 cuando en un intercambio universitario en Europa conocí el mundo cervecero. A la vuelta empecé a elaborar cerveza a pequeña escala. En este proceso conocí también el lúpulo y comencé a investigar en el tema, dándome cuenta que no existía producción de lúpulo en Chile. Ya en el año 2015 nos atrevimos a iniciar la primera plantación en el campo ubicado en lago Ranco (sector Hueimen, XIV Región), ya que cuenta con las condiciones geográficas apropiadas para el cultivo.

¿Cuáles han sido las mayores dificultades?

La mayor dificultad que hemos tenido ha sido la falta de conocimiento y experiencia en Chile en el cultivo y procesamiento del lúpulo. Esto se traduce en que ha sido indispensable salir a capacitarnos a EE.UU. para aprender y manejar este tema. La no existencia en Chile de maquinaria necesaria para procesar este producto ha sido otra dificultad, lo que nos llevó a fabricar nuestras propias máquinas.

¿Qué los diferencia de los productos que ya existen en Chile?

Nuestro lúpulo es 100% nacional. Su origen se remonta a los primeros colonos alemanes, quienes lo introdujeron hace más de 150 años en nuestra región. Poseen un aroma y sabor únicos según los análisis hechos en EE.UU., haciéndolos muy atractivos para poder producir una cerveza diferenciadora con identidad chilena. Actualmente la oferta de lúpulos en el mercado nacional en su mayor parte es importada.

¿Cuáles son los beneficios de ocupar sus productos?

Nuestro lúpulo al ser nacional y tener características aromáticas únicas, le entregará diferenciación al cervecero, ya que producirá un producto con identidad propia. Contamos con toda la maquinaria necesaria para producir un producto de alta calidad (cosechadora, secador, peletizadora con control de temperatura, envasadora al vacío con atmósfera controlada, etc.). El cervecero podrá conocer la procedencia del producto y, si éste quiere, podrá ir a visitar nuestros patios y elegir el lúpulo a comprar.

¿Con qué marcas de cerveza están trabajando?

Nuestro mayor logro ha sido trabajar con la cervecería Kross, quien ha reconocido la calidad de nuestro lúpulo al incluirlo en la elaboración de la cerveza aniversario K15, la que fue reconocida como la Mejor Cerveza Chilena en la Copa Cervezas de América 2018. También hemos trabajado con la cervecería Sayka (Los Lagos, XIV Región) y con cervecería Grosse Gerste (Valdivia, XIV Región).

¿Cuál es el futuro del área que ustedes han decidido desarrollar?

Como empresa innovadora estamos en la constante búsqueda de satisfacer todas las necesidades de los cerveceros. Es por esto que además de nuestros lúpulos nacionales, estamos actualmente plantando 12 variedades americanas con un amplio espectro de alfa y beta ácidos. También nos estamos abriendo a la posibilidad de exportar nuestro producto.

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Amanda Reitenbach es doctora en ingeniería química, y el més pasado visitó Chile desde Brasil como parte del jurado de la Copa Cervezas de América. Fundadora del Science of Beer Institute, ella desarrolló un prototipo electrónico para identificar aromas en diferentes tipos de cerveza, especialmente útil para encontrar compuestos indeseables.

Aprovechamos su visita para hacerle algunas preguntas sobre su invento, el E-Nose.

Cuéntame un poco la historia de este instrumento y cómo funciona.

El resultado de cinco años de investigación es una máquina del tamaño de una caja de bombones con capacidad para detectar 37 componentes indeseados. Para eso, la nariz electrónica usa inteligencia artificial que analiza los datos captados por la nariz virtual. Con la tecnología, la E-nose aprende los tipos de aromas y ayuda en la producción de cerveza.

Con los sensores electrónicos de la nariz precalentados, la muestra es “olida” por el prototipo. Desde ese momento, en pocos segundos el equipo indica qué sustancias existen en la muestra de acuerdo con los datos que la nariz fue entrenada para identificar.

¿Qué te llevó a crearlo?

El prototipo tiene la intención de ayudar a los productores cerveceros a adecuar sus productos para los diferentes tipos de clientes. Se podría ahorrar de R$10.000 a R$20.000 (entre 2 y 4 millones de pesos chilenos).

Más allá de las cuatrocientas fábricas que hay solo de Brasil, los bares podrían comprar este equipo para identificar los off-flavors –sabores indeseados– que pueden aparecer, por ejemplo, por fallas en la limpieza de las schoperas.

Eso sin contar de un número aún mayor de cervecerías y bares esparcidos por el mundo, en el Mercosur, los EE.UU. y hasta en Alemania.

¿Qué experiencias has tenido usándolo en la industria cervecera?

La identificación de los off-flavors de la cerveza no es algo nuevo. Un equipo llamado cromatógrafo gaseoso es capaz de identificar más de dos centenares de componentes, pero su precio prácticamente hace inviable la compra por parte de microcervecerías brasileñas. La inversión no es inferior a R$ 200 mil (unos 40 millones de pesos chilenos), a los que debe sumarse la necesidad de un pretratamiento de las muestras y de la presencia de un analista.

Comparando el equipo existente con mi prototipo, el cromatógrafo identifica el componente y la cantidad. El prototipo que he desarrollado no es cuantitativo, solamente identifica cuándo un compuesto está por encima de los niveles deseados como, por ejemplo, el aroma a mantequilla. Con eso, a pesar de no saber la concentración con precisión, el cervecero ya sabe qué corrección debe hacer en su proceso productivo.

¿Crees que pueda reemplazar la nariz de una persona experta?

Las grandes fábricas ya cuentan con grupos de personas entrenadas constantemente para detectar los defectos de las cervezas en paneles sensoriales. Pero garantizo que este invento supera la nariz humana. El ser humano tiene fallas. Entré en un grupo de trabajo y testeé mi nariz contra el panel. El acierto del panel fue de un 48% y el de la nariz electrónica fue de 98%.

¿Qué planes tienes a futuro para este instrumento?

Con la mirada puesta en una nueva era en el control de calidad en las microcervecerías, siento que tengo un nuevo desafío tratando de viabilizar la producción en escala de este invento que aún no ha sido bautizado.

Me gustaría fabricar este equipo en Brasil. Fue allí donde nació la idea. Ya desarrollé un prototipo para testear todos los componentes eléctricos, hardware y cableado. El próximo paso es encontrar un inversionista que quiera producir esta máquina en serie.

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Hace más de diez años poco o nada se hablaba de la cerveza artesanal en nuestro país. Hasta que aparece la Guía de la Cerveza en Chile 2008, de la mano del sommelier Pascual Ibáñez, quien era una reconocida figura en el mundo del vino. Un libro que recogía y evaluaba la oferta cervecera nacional, llegando a poco más de 120 etiquetas en ese entonces.

Una década ha pasado y se ven cambios positivos en la industria de la cerveza artesanal. Pese a que el market share sigue siendo menor al 1%, se ha creado un movimiento. Existen más de 300 cervecerías artesanales, múltiples bares y tiendas, se acaba de estrenar un documental sobre cerveza en Chile, existimos proyectos como TomoCerveza y otros sitios web,  y la Guía de la Cerveza en Chile aparece fielmente a fin de año, para hacer una radiografía al año en curso y ayudar en la toma de decisiones para el próximo.

Aquí puedes ver el ranking de las mejores cervezas en Chile según la guía. 

Para esta décima versión, Pascual contesta un par de preguntas.

En tu opinión, ¿cómo has visto la evolución de la cerveza en Chile esta última década?
Lenta en términos de consumo de nuevas cervezas, siguen siendo para un grupo reducido, pero éste avanza sólido e imparable, dando pie al posicionamiento de marcas y creando cultura cervecera de verdad.

¿Cómo ha evolucionado tu guía en estos 10 años?
Más que evolución es un reflejo del crecimiento que ha tenido la industria. Comenzamos con 124 variedades y la separación lógica en ese época era por grupos artesanales o micros e importadas, en ausencia de estilos. Hoy estamos en cerca de 40 grupos de estilos y 70 subestilos. Hemos sido testigos de la fiebre de las porter, de las IPA y ahora parece les toca a las lambic y otras sours.

¿Alguna novedad para esta nueva versión?
Este año solo se comentan aquellas cervezas que alcanzan o superan los 4,10 puntos, en total 190 muestras. Incluye un ranking con breve nota de las 10 mejores cervezas de las 10 versiones de la guía. Viene ilustrada desde la portada hasta la última página. Hacemos un resumen de los 10 años y será la última guía en formato papel.

¿Qué se viene para la próxima década de la Guía de la Cerveza?
Vienen cambios por otros derroteros, no menos ambiciosos con una hechura distinta, pero sin dejar su esencia de guía. No puedo contar más.

La guía se encuentra disponible desde el viernes 16 de diciembre en principales librerías del país y en tiendas del aeropuerto.

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Aparte de la gran cantidad de actividades que suele tener el evento, destaca que este año por primera vez se realiza el Congreso Cervecero, que contará con charlas de especialistas nacionales e internacionales dirigida a actualizar y educar a cerveceros tanto profesionales como amateurs, además de fortalecer la unión entre cerveceros locales. En el marco de este evento también se realizará una feria cervecera con stands de especialistas y proveedores del mundo craft en Chile.

Listado de expositores:

– Armin Kunstmann (presidente ejecutivo Compañía Cervecera Kunstmann S.A.).
– Charlie Papazian (maestro cervecero, president Brewers Association).
– Kevin Szot (fundador y gerente general de Cervecería SZOT).
– Karin Hevia (cofundadora y presidenta de Cervecería SZOT).
– Mario Celedón (ingeniero agrónomo de Universidad Austral de Chile y socio fundador de Lúpulos del Ranco).
– Hardy Vergara (ingeniero agrónomo de Universidad Austral de Chile y socio fundador de Lúpulos del Ranco).
– Sonja Eibel (MSc. biotecnóloga molecular Technische Universität München. Actualmente trabaja en el proyecto FIC-UACh en la caracterización de ADN y morfológica de ecotipos de lúpulos).
– Hernán Testa (ingeniero agrónomo de la Universidad de Buenos Aires, es uno de los principales referentes en lo que se refiere al cultivo de lúpulo en la Patagonia argentina).
– Víctor Nazal (publicista con especialización en marketing y comunicación estratégica de la Universidad de Santiago. Gerente de desarrollo en innovación de CCU Chile).
– Thomas Mathias Becker (estudió tecnología y biotecnología de alimentos en la Universidad Técnica de Munich. Desde 2009 es profesor ordinarius del Instituto de Tecnología de Fabricación de Bebidas y Cerveza en la Universidad Técnica de Munich, Baviera).
– Christoph Neugrodda (dipl. brauingenieur).
– Pablo Rodríguez (socio fundador de Cervecería Antares, Argentina).

Quizás una de las figuras más destacadas que pisará nuestro país es la deCharlie Papazian, fundador de la Association of Brewers y el Great American Beer Festival, autor de libros como The Joy of Homebrewing y actualmente presidente de la Brewers Association of America. La visita tiene una connotación especial para la cervecería valdiviana.

Sobre esto aprovechamos de hacer una breves preguntas a su fundador, Armin Kunstmann:

¿Qué los motiva a realizar este Congreso Cervecero?

Nos motiva promover la actividad y cultura cervecera en y desde Valdivia para toda la comunidad nacional y visitante de otros países.

¿De qué forma influenció Charlie Papazian el nacimiento de la cerveza Kunstmann?

Charlie fue crucial en el nacimiento de Kunstmann, fue quien escribió el libro con el cual empezamos a elaborar cerveza en casa. Ha sido parte especial del proyecto visitando la cervecera en 2006, y ahora nuevamente para el Congreso Cervecero.

¿Qué podemos esperar de la charla de Charlie Papazian?

Una charla a nivel mundial sobre el mundo cervecero craft. Charlie es el principal referente en lo que ha sido el movimiento de cervezas craft en los EE.UU. y el mundo. En este sentido tendremos una conferencia de primer nivel y con información muy actualizada de qué es lo que ha sido el fenómeno de cerveceros en el mundo.

Revisa el horario completo del Congreso Cervecero Kunstmann.

1er. Congreso Cervecero Kunstmann 2016
Fecha: viernes 29 y sábado 30 de enero de 2016.
Lugar: Hotel Villa del Río, Valdivia.
Valor: $150.000.
Inscripciones:
– En este formulario.
– E-mail: ventas@cerveza-kunstmann.com
– Teléfono: (569) 8136 3976.

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Dicen que Valdivia es la capital de la cerveza. Y se nota. Pero no sabemos si será su clima, su aire limpio o su gastronomía lo que lleva a inclinarse por una cerveza más oscura y con más cuerpo. Teniendo eso en mente, fuimos a visitar la planta donde se produce una de las stouts mejor evaluadas de Chile: cervecería Cuello Negro.

Hay que recalcar que, con dos estilos bajo su marca, es este oscuro ejemplar su caballito de pelea: medalla de oro y premio a Mejor Cerveza Chilena en Copa Cervezas de América 2011, presencia constante en los primeros lugares de la Guía de la Cerveza en Chile, y recientemente seleccionada como la segunda mejor cerveza por los usuarios de TomoCerveza. Nada de mal.

Ahora volvamos a Valdivia.

Alejándose de la ciudad, y conejeando por angostos caminos de tierra, llegamos a la poco publicitada y algo escondida cervecería. Ahí nos recibe Cristián Olivares, su dueño y maestro cervecero, quien luego de servir una stout ‘al pie de la vaca’ de uno de sus estanques que va para schop, nos cuenta un poco de su emprendimiento.

Ingeniero forestal de profesión, Cristián comienza a hacer cerveza en producciones muy limitadas (50 lts) en 2004. Tres años después abre una planta en Punucapa, donde aumenta su producción a 700 lts. En 2009 separa aguas con su entonces socio (quien forma cervecería Selva Fría) y ese mismo año arma la planta donde nos encontramos parados, la que actualmente produce 15.000 lts al mes y pronto planea llegar a los 20.000.

A diferencia de muchas cervecerías artesanales chilenas, Cuello Negro se mantiene firme, luego de casi una década, a sus dos estilos. Cristián lo tiene claro y apuesta a seguro. Con su stout en alta demanda, prefiere enfocar sus esfuerzos en mantener el estándar y calidad de sus cervezas, antes de probar cosas nuevas. Pese a que la idea de experimentar añejando su stout no lo tiene del todo indiferente.

Con prácticamente nada de marketing ni promoción, Cristián prefiere “que la cerveza hable por si sola”. Se enfoca a abastecer principalmente al área de Valdivia (los seguidores de esta cerveza saben lo difícil que es encontrarla en otros lados), y apuntando el 80% de su producción a schop.

Al preguntarle por la constancia en la calidad de su stout, lo resume principalmente a la preocupación por la limpieza en todos los procesos de producción (aparte de una buena receta). Todo es lavado, hervido y esterilizado constantemente. No reciclan levadura, sus botellas son revisadas a mano (a contraluz) e incluso envían muestras para buscar al temido enemigo de las cervezas: el lactobacilo.

Tal es la demanda de su receta, que nos retiramos de la cervecería con un improvisado growler de stout, ya que no tienen a la venta directa ahí mismo. Si quieres saber dónde la venden en tu ciudad, visita www.cuellonegro.cl.

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¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cerveza?
Ocurre en la universidad, mientras hacía la especialidad de enología en la UC, en el curso de elaboración de cerveza del profesor José Antonio Alcalde.

¿Cuál es tu estilo favorito?
Pale ale, por su contraste malta-lúpulo que es tan difícil de lograr.

¿Cómo es la cerveza ideal?
Es una cerveza que con estilo y carácter apague la sed. Si te deja un retrogusto fresco-herbáceo, producto de un buen lúpulo de aroma, mejor todavía.

¿Qué es lo que más te gusta de la cerveza?
Que es un brebaje que todos entienden, que es transversal a todas las personas. Creo que radica en la antigüedad de fermentar cereales o frutos.

¿Cuál es la cerveza más extraña/compleja que has probado?
Cerveza con eucaliptus. Extraña, no muy compleja.

¿Por qué decidiste ser maestro cervecero?
Por vocación.

Cuéntanos acerca de las ‘cervezas de la casa’ que van a implementar en la planta.
Es una serie de cervezas estacionales que solo tendremos a la venta en nuestra planta del Valle de Elqui. La idea es echar a volar la imaginación y que el consumidor pruebe algo único cuando pase a visitarnos.

¿Alguna cerveza rara que te gustaría hacer?
Cerveza con amaranto. La verdad es que me gusta explorar las posibilidades que te dan los frutos y cereales de esta zona (Diaguitas, Valle de Elqui).

¿Cómo ves el gusto del consumidor nacional de cervezas?
En general es un gusto bastante tradicional, donde se prefieren las rubias livianitas y no muy amargas. Es algo que está evolucionando en todo caso hacia la búsqueda de nuevos sabores. Las IPA, por ejemplo, están ganando terreno entre las artesanales

¿Qué le falta al mercado cervecero nacional? ¿O qué le sobra?
Le faltan canales de distribución más jugados, que apelen al buen gusto del consumidor y muestren al público masivo el buen trabajo que estamos haciendo los microcerveceros en Chile. Le sobra fuerza para seguir creciendo como lo ha hecho en los últimos años.

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Óscar Garrido, enólogo y gerente de producción de Granizo
“Ambas competencias son grandes instancias para los productores de esta parte de América, en las cuales se puede estar bajo la lupa de grandes exponentes de la escena mundial cervecera, por lo que sus opiniones y evaluaciones siempre deben ser vistas como un incentivo a seguir mejorando. La importancia de los logros obtenidos es que en ambas competencias, con paneles de jueces distintos, obtuvimos distinciones en cuatro de nuestros cinco estilos comerciales, destacando Tue Tue e IRA! Algo que sin duda ha provocado que más personas conozcan nuestros productos”.

Chile Beer Cup
-Mejor Cervecería.
-Granizo Tue Tue: Mejor Cerveza Chilena, medalla de oro.
-Granizo IRA!: medalla de plata.

Copa Araucanía de Cervezas Artesanales
-Granizo IRA!: medalla de oro.
-Granizo Tue Tue: medalla de oro.
-Granizo Imperial Stout: medalla de plata.
-Granizo Pale Ale: Mención Honrosa.

Matías Catrileo, dueño y maestro cervecero de Prost!
“Me parece excelente que se den estas instancias en las cuales nos visitan eminencias de la cerveza a nivel mundial. Creo que coincido con muchos colegas en que no me parece bueno que se dé la suerte de ‘competencia entre competencias’. Deberían ser en fechas diferentes, y que todos como país rememos para el mismo lado. De todas formas mi impresión es positiva, en ambos certámenes se buscó un bien para la industria cervecera chilena, hubo capacitaciones que siempre son bien recibidas y tuvimos la oportunidad de mostrar nuestro producto a los colegas, al jurado y al público en general. El hecho de haber ganado doble medalla de plata por nuestro estilo English Barley Wine y una Mención Honrosa a nuestra Golden Ale, nos da el impulso para seguir trabajando en lo que hacemos. Otro punto importante es que nos han estado pidiendo más y más cerveza, desde el día siguiente a la premiación”.

Chile Beer Cup
-Prost! Barley Wine: medalla de plata.

Copa Araucanía de Cervezas Artesanales
-Prost! Barley Wine: medalla de plata.
-Prost! Golden Ale: Mención Honrosa.

Álvaro Leiva, dueño y fundador de Kaf
“Creemos que lo más valorable de la organización es que es un ‘congreso y copa hecha por cerveceros, para cerveceros’. No contratamos ninguna productora y todo es gestionado por la Asociación de Cerveceros Artesanales de la Araucanía (ACAA), la Universidad de la Frontera y con el apoyo de la Municipalidad de Temuco. Esto es muy valorado por los invitados internacionales, quienes se sienten identificados ya que esto lo vivieron hace más de 20 años, cuando comenzó la revolución cervecera en EE.UU. La experiencia no es solo asistir y escuchar, es el ambiente de camaradería y que los expositores internacionales puedan conversar con el que quiera hacer una consulta. Esa es la idea de nuestro congreso. La copa, en tanto, es otra experiencia para que personas referentes en el rubro puedan dar su opinión y te digan lo bien que estás haciendo tu trabajo o qué faltaría por mejorar. Para Cerveza Kaf, estos premios ratifican que estamos haciendo bien las cosas, pero falta aún mucho por mejorar. En eso somos autocríticos y exigentes”.

Copa Araucanía de Cervezas Artesanales
-Kaf Wet Hop: medalla de plata.
-Kaf Blueberry Pale Ale: medalla de bronce.
-Kaf Indian Pale Ale: Mención Honrosa.

Diego De La Fuente, brand manager de Kross
“Para nosotros es importante que este tipo de concursos se puedan consolidar en el tiempo. Esto nos demuestra que año a año van apareciendo nuevas cervecerías y que algunas, además de tener estilos muy variados, tienen grandes cervezas. Esto quiere decir que la categoría microcervecera en Chile ha crecido mucho y que seguimos marcando diferencia con los industriales. Con respecto al concurso en particular, suma mucho a la industria que vengan exponentes extranjeros, gente que lleva muchos años haciendo cerveza o trabajando en grandes cervecerías. Chile todavía tiene mucho que aprender de cerveza”.

Asbjorn Gerlach, gerente de operaciones de Kross
“La experiencia ha sido muy grata. Organización excelente, con apoyo total por parte de la municipalidad, Corfo y la Universidad de la Frontera. Muy buen nivel de jueces, muy buen nivel de expositores, muy buen nivel de eventos (como visitas a Kaf y Maltexco), además de legendarios asados y curantos. Obviamente una medalla de oro siempre da gusto, sobre todo cuando solamente se otorga un total de cuatro. Es la primera para Kross a nivel nacional y la tercera para Kross 5 en total. Hemos trabajado muy duro para afinar todas nuestras recetas en el primer semestre, y las recientes medallas de Temuco e IBC (UK) lo avalan”.

Copa Araucanía de Cervezas Artesanales
-Kross 5: medalla de oro.
-Kross Lupulus: medalla de plata.
-Kross Maibock: medalla de plata.
-Kross Stout: medalla de bronce.

Resultados
Revisa los medalleros de ambas copas:

-Chile Beer Cup 2013.
-Copa Araucanía de Cervezas Artesanales 2013.

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Parece un manifiesto. Y lo más probable es que lo sea. En estas 10 respuestas –o más bien declaraciones–, Antonio Aravena deja claro que el emprendimiento microcervecero se trata de un negocio a largo plazo, cargado de orgullo, calidad y pasión.

¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cerveza?
El primer contacto fue con Malta Morenita, pero la que me marcó fue Scaldis.

¿Cuál es tu estilo favorito?
Double IPA , old ale e imperial stout. En general las que pueda guardar.

¿Cómo es la cerveza ideal?
De amargor potente, cuerpo medio y alcohólica, pero bien integrada (que haya madurado lo suficiente).

¿Qué es lo que más te gusta de la cerveza?
La versatilidad y gran cantidad de estilos con que podemos sorprendernos.

¿Cuál es la cerveza más extraña/compleja que has probado?
Black Hole de Mikkeller, Alba Scotch Pine Ale, Yeti Imperial Stout de Great Divide, Hoptilicus de Beer Here.

¿Por qué decidiste ser parte de una cervecería?
Es un mundo fascinante que te agarra y sin darte cuenta estás enamorado. Es una causa muy potente. Quise compartir eso con la gente, abrir camino para todos los pequeños productores. Me cansé de las malas cervezas.

¿Cuáles son las proyecciones de Rothhammer en 2012 (en variedad, inversión y diferenciación)?
Nuestra cervecería pretende seguir haciendo buenas cervezas. También tenemos una sorpresa para todos nuestros seguidores. El crecimiento no es algo forzado, para nosotros es construir una historia que esperamos mirar en unos años y sentir el mismo orgullo que ahora.

¿Alguna cerveza rara que te gustaría hacer?
Estamos trabajando en varias recetas que nos quitan el sueño. Pronto.

¿Cómo ves el gusto del consumidor nacional de cervezas?
Es necesario separar al conocedor y aprendiz, del bebedor de volumen. El primero está abierto a la exploración, es muy exigente en calidad e información. El conocedor busca complejidad y carácter, y de paso educan a su círculo cercano. Sin embargo, un gran porcentaje está en cierta oscuridad involuntaria, una ceguera industrial. Lo interesante es que la tendencia está cambiando y todos los microproductores y conocedores debemos promover eso.

¿Qué le falta al mercado cervecero nacional? ¿O qué le sobra?
Falta seriedad. Hacer una cerveza y venderla puede ser muy gratificante y romántico, pero es un apostolado. Por otra parte, invertir millones y no poseer el espíritu cervecero es también algo que con el tiempo te mata. Falta visión de largo plazo, es más importante construir una marca que ganar unos billetes en una feria. Vender productos defectuosos es muy dañino para la industria local, y después nos preguntamos ¿por qué la gente toma cervezas industriales? El éxito de las cervecerías es consecuencia del buen trabajo. Esto es para cerveceros comprometidos, no para empresarios ambiciosos. Innovación y calidad siempre.

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Fue un buen año para Cuello Negro, ganadora de la única medalla de oro nacional en la Copa Cervezas de América por su stout. De eso, y las necesidades de crecer con calidad, habla su maestro cervecero.

¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cerveza?
Un amigo pensó en Valdivia como una buena denominación de origen para cerveza en Chile. Y la primera cerveza buena que tomé me la recomendó otro amigo que había vivido en Bruselas. Una La Trappe Quadrupel ¡Exquisita!

¿Cuál es tu estilo favorito?
Las stout añejadas en barricas de bourbon.

¿Cómo es la cerveza ideal?
Esa que te hace quedarte callado. Saborearla, mirarla y decir “qué rica”. La que da sensaciones únicas y profundas.

¿Qué es lo que más te gusta de la cerveza?
Todo.

¿Cuál es la cerveza más extraña/compleja que has probado?
Older Viscosity de Port Brewing Co.

¿Por qué te decidiste a crear una cervecería?
Porque estoy en una ciudad con tradición cervecera, con las mejores aguas de Chile y porque me gusta el proceso productivo artesanal. Porque me gusta entregar un buen servicio a los degustadores de mis cervezas. Porque me gusta disfrutar una buena cerveza hecha por mis propias manos. Porque es entretenido producir en forma independiente. Porque hay que sacar a los chilenos del analfabetismo cervecero en que están viviendo.

¿Cuándo lanzaste tu primera cerveza?
Marzo de 2004.

¿Cómo ves el gusto del consumidor nacional de cervezas?
Cada vez mejor, cada vez saben más de cervezas y ven la diferencia de una artesanal de verdad versus una industrial que ya no es de cebada.

¿Qué le falta al mercado cervecero nacional? ¿O qué le sobra?
Cervecerías chicas más competitivas y con una mejor distribución a nivel nacional. Le sobra el monopolio.

¿Cómo les han afectado los premios y menciones obtenidas este año (en cuanto a producción y mantener la calidad)?
Nuestra demanda se ha disparado y no hemos sido capaces de satisfacerla por la pequeña producción que tenemos. Estamos mejorando y sería ideal que los premios vengan acompañados de lucas para crecer. La calidad tiene que ser imperturbable porque el consumidor es muy exigente.

¿Qué le falta por mejorar a tu stout, el caballo de batalla de Cuello Negro?
Estoy muy contento con lo logrado por la stout, los jueces que la probaron la encontraron merecedora del oro y eso me insta a repetirla sin cambiarle nada. Está muy equilibrada.

Las temperaturas de fermentación debo controlarlas lo mejor que pueda y por eso estoy moviéndome para tener mejores equipos. Habría sido ideal un premio de un fermentador de mil 500 litros con chaqueta, para hacerla mejor.

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