Y fueron más de 10 años, con más de 700 cervezas escaneadas, sobre 400 notas generadas –incluyendo entrevistas, estudios de mercado, reseñas de bares y eventos– y una comunidad que sumó más de 1 millón de personas.

Nos quedamos con la última cifra porque precisamente fue lo que más nos importó desde el principio, cuando tras una breve cata en 2009 surgió la idea de hacer algo con las cervezas hechas en Chile: aportar y generar conocimiento sobre un nicho que nos parecía iba al alza. Y no nos equivocamos. Nos atrevemos a defender la idea que durante una década TomoCerveza fue EL proyecto más relevante al respecto.

Durante la ruta vimos una escena que creció y se profesionalizó. Nacieron y cerraron muchas cervecerías y bares (también aparecieron las primeras botillerías especializadas), se organizaron concursos y apareció la sed para aprender sobre cerveza en serio. Se pasó de la botella rechoncha a la lata, de la receta bajo llave a las cocciones colaborativas, de la “rubia” y la “negra” a las sessions y las sours. Y como debe ser, la cerveza chilena empezó a encontrar su identidad a través de lúpulos nativos e ingredientes autóctonos.

Pero como todo cambia, y por motivos que no tienen espacio en esta despedida, TomoCerveza deja de existir. Muchos quizás ya lo habían notado, pero esta es una manera oficial de hacerlo.

El sitio web seguirá online de manera indefinida como material de consulta, nostalgia o el uso que quieran darle. Por nuestro lado, solo agradecer a los que confiaron en nosotros, a los que nos enseñaron y leyeron. Sentimos mucha satisfacción por lo que aportamos a una escena cervecera que hoy sigue siendo increíblemente diversa, pero con un salto cualitativo gigante.

A todos ellos, S-A-L-U-D.

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Existe una sensación de que, luego de un boom microcervecero con muchas novedades para contar, vivimos una época de mayor calma. Cierto o no, la palabra ‘sensación’ es correcta. Al menos en el caso de Guayacán. Bastó una hora de conversación con uno de sus dueños, Andrés Toro, para saber lo que está pasando, ha pasado y va a pasar con esta cervecería del Valle de Elqui.

Vamos por parte.

LANZAMIENTOS

Diaguitas #33 Equanot
Será el cuarto capítulo de esta serie de cervezas single hop. Luego de la última versión hecha con citra (la mejor a la fecha, según Andrés), a finales de septiembre debería ver la luz una receta hecha con equanot. Según adelantan, este lúpulo tiene un marcado aroma a papaya, los que coincidentemente calza con la fruta típica de esa zona. Como siempre, solo en formato de 750 cc.

Eclipse
Por si aún es tema desconocido, el próximo 2 de julio de 2019, a las 16.40 hrs., habrá un eclipse solar total y el Valle de Esquí será uno de los mejores lugar del mundo para estar ese día. Como paso lógico, Guayacán armará un pack que rinde tributo a esta dualidad sol/luna o día/noche.

Se trata de un pack de edición limitada que incluirá dos botellas. Una es una imperial stout de 9 grados de alcohol y 90 IBU, mientras que la otra es una ‘tropicale’, una golden de 4 grados de alcohol con extracto de papaya y lúpulo equanot. Saldrá primero en schop en la IV Región y a fin de año debuta en todo el país en botella.

APERTURAS

Cervecería Bar Guayacán
Siguiendo la línea de lo que pasa en otros lugares del mundo, pero también con mucha fuerza en Chile (cosa de ver los KrossBar, el Kunstmann Kneipe o en menor medida lo de Szot en Talagante), eso de traspasar la experiencia de cada casa cervecera más allá, el 15 de marzo abrieron la Cervecería Bar Guayacán. 

Ubicada en Vicuña, a una cuadra de la plaza central, es un espacio para 80 personas que replica a una escala mayor lo que sucede en el beergarden de Diaguitas. Es decir, todas sus variedades en schop, pizzas artesanales, otros picoteos y merchandising. Destaca el hecho de que el lugar que la aloja fue donde 97 año se ubicó la Panadería Leiva. De hecho, mantuvieron sus hornos y hoy se ocupan para cocinar las pizzas. Donde antes se horneó pan, hoy funciona como un nuevo espacio para lo que conocemos como pan líquido. Otro avance de Guayacán en esto de mantener tradición y legado y conjugarlo con innovación y modernidad. ¿Dónde? Mistral 479, Vicuña.

BUENAS PRÁCTICAS

Empresa B
Ya sabíamos de las buenas prácticas de Guayacán en la manera de incorporarse y desarrollarse en el zona del Valle de Elqui. En 2015 instaló paneles solares para mitigar el uso de energía tradicional en un 50%, siendo la primera de Latinoamérica. Y el año pasado, en la misma línea, lograron certificarse como Empresa B (la primera cervecería en Chile en hacerlo). ¿Qué significa? Una nueva manera de ordenar sus procedimientos y evolucionar la forma de trabajar en sintonía con lograr el desarrollo de una empresa económicamente rentable y que, al mismo tiempo, sea coherente en su crecimiento con el entorno que la acoge. En otras palabras, un desarrollo sustentable y sostenible.

OTROS

Chile, País Cervecero
No es algo exclusivo de Guayacán, pero no por eso dejar de ser relevante. El próximo 29 de septiembre se desarrollará la primera versión de Chile, País Cervecero. Una actividad organizada por Acechi en el sector de General Holley y en el que todos sus miembros estarán presentes para ofrecer sus productos. Prometen food trucks y copas de vidrio para probar y probar (nada de plástico).

*Bonus track. En 2020 Guayacán celebra 10 años. Prometen diferentes actividades.

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Las Fiestas Patrias no son sinónimo exclusivo de vino. Las cervezas también hace de buena comparsa. Más abajo, algunas ideas al respecto.

Felipe Pizarro (beer sommelier y juez director CCA)

Antes de comenzar a pensar en combinaciones me tomaría como aperitivo una Kaf Wet Hop o una Guayacán Uno…

Empanada de pino: dado la enjundia en el pino, sofrito y ají, quedan bien las cervezas más maltosas y con un amargor balanceado como una Kross Maibock o una Mestiza Alt Bier. Así encapsulamos la sensación del picor y refrescamos el paladar.

Choripán: dado que nunca falta el pebre, aquí cervezas más frescas, maltosas, pero con buen balance de lúpulo quedan ¡de perillas! Algunas de ellas: Tubinger IPA o Kross Pilsner.

Parrilla: en general, más que hablar de un corte de carne, en la parrilla se juntan interiores, carnes con más o menos grasas, y también muchas veces subproductos como mollejas. En este caso tenemos dos opciones para maridar. Si queremos destacar la parte de sinergia, podemos buscar cervezas oscuras como stout, me gustan mucho De Autor y Emperador, y la barley wine de Szot. Por el contrario, si quiero generar un corte o una pausa, puedo utilizar algo más lupulado, pero fresco, con buen volumen como una Jester Manitoba, la Granizo IRA! o, en su defecto, la nueva Zigurat APA.

Ricardo Solís (director académico de Grupo Cervezas de América)

Empanada: yo la maridaría con una pale ale bien maltosa, como Fuller’s ESB, para que resalte a la cebolla y la carne.

Choripán: ahí pensaría en limpiar un poco la grasa, con una buena y fresca IPA o, mejor aún, aportar un toque de romero (o especias) con una IRA como la Granizo IRA!

Asado: Para la carne asada pensaría en acompañarla con algo más intenso y tostado que balancee el tostado de la carne, como la RIS de Kudell.

Cristobal Holmgren (maestro cervecero Cerveza Guayacán)

Mis maridajes recomendados para este 18, pensado según la zona de Chile donde pase las fiestas.

Empanadas ostión-queso de Guanaqueros: recomiendo nuestra golden ale, ya que su sabor y amargor moderado permite que se exprese el suave sabor del ostión.

Asado típico de la zona central: una Kunstmann Bock lo acompañará perfecto, ya que el delicado tostado de la malta se fundirá con las notas ahumadas que entregará un buen carbón de espino a la carne.

Si anda en el sur y quiere acompañar el tradicional Curanto de Chiloé: nada mejor que una Guayacán Stout para armonizar con el ahumado del cerdo, que impregna toda la preparación. La estructura y cuerpo de esta cerveza sin duda le hacen el peso a este plato

Pascual Ibáñez (sommelier y director Escuela de los Sentidos)

Empanadas de pino: si prolifera la cebolla, las pasas, huevo, aceituna……ni van con cabernet sauvignon ni con cervezas muy amargas. Sugiero una Leyenda o una Finisterra Porter.

Choripán y con pebre: lager rubia, pilsner o una cream ale. En este orden: Grassau Lager, Bio-Bier Pilsener o Götter Cream Ale.

El lomo vetado: con stouts secas y corpulentas tipo Caudillo Imperial Stout, Cuello Negro Foreign Stout, Selva Fría Stout o La Comarca Stout.

Asbjorn Gerlach (maestro cervecero Cervecería Kross)

Empanadas: con maibock o una lager dulce (estilo vienna o märzen). Me gusta la combinación de la cebolla caramelizada y la masa con los caramelos de la malta.

Choripán: con pilsner para limpiar el paladar, pues la grasa y el pebre son fuertes.

Carne a la parilla: con stout o porter. Humo / rostizado y tostado van muy bien.

Rodrigo Martínez (periodista gastronómico)

Yo probaría los choripanes con una IPA, de preferencia con alto grado de IBU, si se puede con alguna versión local que se asemeje a las india pale ales californianas como la Sculpin y la Big Eye de la casa cervecera Ballast Point.

Con ese grado de amargor se limpia el paladar, se refresca la boca, queda esa nota amarga y digestiva y la nota resinosa que predomina te deja con un sabor de boca que te permite apreciar las aristas más golosas y dulces que tiene la charcutería nacional.

Kevin Szot (dueño Cervecería Szot)

Nosotros tradicionalmente celebramos el 18 en casa con amigos, o en casa de amigos. Nunca ha sido una buena fiesta para vender nuestra cerveza. En este sentido recomiendo una Szot Sismo (u otra barley wine). Va bien con todo: solita, de aperitivo, con asado, empanadas, con choripán, como bajativo, con los postres, etc.

Si yo fuera a las fondas, sería Cristal con un choripán.

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Si por recuerdos se trata, la primera vez que escuchamos hablar de una session IPA fue por el lado de Granizo. Entre medio de sus experimentos con levaduras salvajes, Óscar Garrido (su dueño) habló de una variedad que iba lanzar solo en schop. ¿De qué se trataba? En líneas simples: de una IPA reducida en alcohol para poder tomar sin cansarse y, eso sí, manteniendo el espíritu, o gran parte, de su versión original. El momento fue en La Cantina de Zapata y efectivamente cumplía con lo que prometía. Casi una IPA, pero un poco más liviana.

Desde ese día, unos dos años atrás, el nombre de este estilo empezó a aparecer más. De a poco asomó en ferias cerveceras –siempre en schop– y ahí mantuvo su espacio a no ser por una botella que llegara desde afuera. En ese sentido, la norma la rompió la Cerveza Amistad de las Américas, una hoppy session red ale de 4,2 grados de alcohol, receta colaborativa hecha a cuatro manos (Ballast Point, Coronado, Tübinger y Colima) a propósito de la Copa Cervezas de América 2015. Solo un pero. O dos. No era IPA y tenía un tiraje megalimitado, además de pocos lugares donde encontrarla. ¿Buena, refrescante, lupulada? Sin duda que sí. También destacó en su momento la Chispeza Session IPA de Jester.

Y así pasa que antes que se acabe 2016, Kunstmann lanza su session IPA en botella y disponible masivamente (por ahora en todos los supermercados Lider de Santiago), cumpliendo de manera doble con lo que hacía falta. Sin filtrar, dry hopping de lúpulos citra, cascade y columbus, tiene 5 grados de alcohol y 50 IBU. Propio del estilo, entrega un cuerpo medio-bajo, pero un incisivo amargor, además de notas a pomelo y maracuyá. Buen representante de esta veta que, se espera, encuentre luego más etiquetas nacionales. Ya está disponible a un precio de $4.690 el four-pack.

*Acerca de las session

¿Por qué eso de session? La historia dice que durante la Primera Guerra Mundial los obreros podían tomar durante el trabajo, incluso mientras fabricaban armas. Tanto así que tenían asignados períodos o ‘sesiones’ para esto. Y la norma decía que debía ser una cerveza más liviana. Cuesta creerlo, pero esto se mantuvo hasta 1988.

¿Y cómo debe ser? Lo más puristas coinciden en que no tiene que tener más de 3 a 4 grados de alcohol. Sin embargo hoy se considera valida también una receta de 5 grados, incluso algunas superan ese nivel. Como sea, bebidas con mucho sabor, gran drinkability y que invitan a destapar la segunda botella mientras aún no se acaba la primera. Aplica a cualquier estilo, pero generalmente ingleses como bitter, pale ale, porter, IPA, etc.

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Antes, hablar de IPAs era casi sinónimo de cervezas bien maltosas y de un amargor pesado, terroso. En una palabra: recetas pastosas, complicadas de tragar. Pero con la llegada de etiquetas internacionales algo pasó. Pasó que todos nos dimos cuentas de lo amplio del estilo, que podía abarcar perfiles vegetales, frutales, tropicales y herbales. Mucho de eso tuvo que ver con la variedad de lúpulos usados y, en la misma línea, el trabajo con la carga de malta.

Como sea, la escena cambió. Y mucho. En calidad y cantidad de IPAs disponibles. Por eso, y aprovechando el estreno y relanzamiento de algunos ejemplares nacionales, juntamos cuatro de estos exponentes para tratar de hacer un escaneo del estado en que se encuentra la industria chilena en materia de IBUs y lúpulos.

*En esta minicata participó como cómplice Álvaro Leiva, cabeza y gurú de Cervecería Kaf, quienes –por si no lo sabían– han sido pioneros en cultivar su propio lúpulo. Ad hoc.

Kross IPA / 6,5º / 90 IBU

La más vertical de las cuatro. En este relanzamiento la Kross IPA se desmarca con ganas de su edición 2013 para tomar una veta donde el amargor se vuelve protagónico, sin espacio para roles secundarios. Dueña de un perfil vegetal y lupulado unidireccional, aquí tenemos una receta hecha para hop heads.

Tübinger Hoppiness IPA / 6º / 60 IBU

Una IPA a la chilena. Y eso significa equilibrio en el conjunto, sin apostar por ningún extremo. Hay lúpulo (de tono bien tropical), malta y amargor, pero cada uno puesto en partes iguales. Se hecha de menos más definición en cada una de esas aristas para así lograr una mejor identidad total.

Kaf Indian Pale Ale / 6º / 66 IBU

Más boca que nariz. De esta forma se presenta la IPA de Kaf versión 2015. De hecho comienza con una nota a choclo cocido y apenas un toque de fruta, sin mucho más. Al probarla entrega un punto dulce y, con mayor fuerza, un amargor rudo y vegetal. Firme, sí. Larga, también. Falta de expresividad, por supuesto.

Guayacán India Pale Ale / 6,5º / 50 IBU

Equilibrada, redonda y elegante al mismo tiempo. Eso se explica por la definición que demuestra en cada una de sus partes, acotadas e integradas al resto. Hay aromas a mango, damasco, toque herbal y especias. Dulzor y amargor empatados. Final en loop. Buen debut para empezar a entender el estilo.

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The Magnificent Multitude Of Beer
Listado de estilos cerveceros, junto a ejemplos de cervezas artesanales de EE.UU. que los representan.

-Puedes verlo completo aquí.
-Puedes comprarlo aquí.

Deconstructing Craft Beer
Afiche de la Brewers Association enfocado a educar sobre la cerveza. Ingredientes, cómo se cata, maridajes y más.

-Puedes verlo completo aquí.
-Puedes comprarlo aquí.

How To Make Beer At Home
El blog OC Weekly, junto al diseñador Tyler Hoehne, nos traen esta infografía con los equipos, ingredientes y pasos para hacer cerveza en casa.

-Puedes verlo completo aquí (es gratuito).

The Very Many Varieties Of Beer
De los mismos creadores, y con la misma lógica, del primer afiche.

-Puedes verlo completo aquí.
-Puedes comprarlo aquí.

The Very Very Many Varieties Of Beer
Versión 2.0 del afiche que comparte casi el mismo nombre.

-Puedes verlo completo aquí.
-Puedes comprarlo aquí.

What’s Your Favorite Beer Style?
Diagrama realizado por BeerAdvocate para ayudarte a elegir tu estilo de cerveza.

-Puedes verlo completo aquí.

Twenty Things Worth Knowing About Beer
Infografía de The Oatmeal con 20 datos interesantes de la cerveza.

-Puedes verlo completo aquí.
-Puedes comprarlo aquí.

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1. Consigue tapas que tengan un buen diseño.
Cada vez es más común que las cervezas artesanales chilenas vengan con sus tapas impresas. Y es prácticamente una norma en las internacionales.

Nota de edición: Manuel Ramírez nos recomienda usar la «técnica de la moneda» para que no se doble la tapa. Mira como aquí.

2. Compra un imán chico.
Se pueden comprar en lugares como La Casa del Imán.

3. Junta la tapa con el imán.
Así de simple. No necesitas ni siquiera pegamento.

4. Listo.
Decora tu refrigerador o cualquier superficie metálica con estos pequeños trofeos cerveceros.

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Dicen que Valdivia es la capital de la cerveza. Y se nota. Pero no sabemos si será su clima, su aire limpio o su gastronomía lo que lleva a inclinarse por una cerveza más oscura y con más cuerpo. Teniendo eso en mente, fuimos a visitar la planta donde se produce una de las stouts mejor evaluadas de Chile: cervecería Cuello Negro.

Hay que recalcar que, con dos estilos bajo su marca, es este oscuro ejemplar su caballito de pelea: medalla de oro y premio a Mejor Cerveza Chilena en Copa Cervezas de América 2011, presencia constante en los primeros lugares de la Guía de la Cerveza en Chile, y recientemente seleccionada como la segunda mejor cerveza por los usuarios de TomoCerveza. Nada de mal.

Ahora volvamos a Valdivia.

Alejándose de la ciudad, y conejeando por angostos caminos de tierra, llegamos a la poco publicitada y algo escondida cervecería. Ahí nos recibe Cristián Olivares, su dueño y maestro cervecero, quien luego de servir una stout ‘al pie de la vaca’ de uno de sus estanques que va para schop, nos cuenta un poco de su emprendimiento.

Ingeniero forestal de profesión, Cristián comienza a hacer cerveza en producciones muy limitadas (50 lts) en 2004. Tres años después abre una planta en Punucapa, donde aumenta su producción a 700 lts. En 2009 separa aguas con su entonces socio (quien forma cervecería Selva Fría) y ese mismo año arma la planta donde nos encontramos parados, la que actualmente produce 15.000 lts al mes y pronto planea llegar a los 20.000.

A diferencia de muchas cervecerías artesanales chilenas, Cuello Negro se mantiene firme, luego de casi una década, a sus dos estilos. Cristián lo tiene claro y apuesta a seguro. Con su stout en alta demanda, prefiere enfocar sus esfuerzos en mantener el estándar y calidad de sus cervezas, antes de probar cosas nuevas. Pese a que la idea de experimentar añejando su stout no lo tiene del todo indiferente.

Con prácticamente nada de marketing ni promoción, Cristián prefiere “que la cerveza hable por si sola”. Se enfoca a abastecer principalmente al área de Valdivia (los seguidores de esta cerveza saben lo difícil que es encontrarla en otros lados), y apuntando el 80% de su producción a schop.

Al preguntarle por la constancia en la calidad de su stout, lo resume principalmente a la preocupación por la limpieza en todos los procesos de producción (aparte de una buena receta). Todo es lavado, hervido y esterilizado constantemente. No reciclan levadura, sus botellas son revisadas a mano (a contraluz) e incluso envían muestras para buscar al temido enemigo de las cervezas: el lactobacilo.

Tal es la demanda de su receta, que nos retiramos de la cervecería con un improvisado growler de stout, ya que no tienen a la venta directa ahí mismo. Si quieres saber dónde la venden en tu ciudad, visita www.cuellonegro.cl.

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¿Cuál fue tu primer acercamiento con la cerveza?
Ocurre en la universidad, mientras hacía la especialidad de enología en la UC, en el curso de elaboración de cerveza del profesor José Antonio Alcalde.

¿Cuál es tu estilo favorito?
Pale ale, por su contraste malta-lúpulo que es tan difícil de lograr.

¿Cómo es la cerveza ideal?
Es una cerveza que con estilo y carácter apague la sed. Si te deja un retrogusto fresco-herbáceo, producto de un buen lúpulo de aroma, mejor todavía.

¿Qué es lo que más te gusta de la cerveza?
Que es un brebaje que todos entienden, que es transversal a todas las personas. Creo que radica en la antigüedad de fermentar cereales o frutos.

¿Cuál es la cerveza más extraña/compleja que has probado?
Cerveza con eucaliptus. Extraña, no muy compleja.

¿Por qué decidiste ser maestro cervecero?
Por vocación.

Cuéntanos acerca de las ‘cervezas de la casa’ que van a implementar en la planta.
Es una serie de cervezas estacionales que solo tendremos a la venta en nuestra planta del Valle de Elqui. La idea es echar a volar la imaginación y que el consumidor pruebe algo único cuando pase a visitarnos.

¿Alguna cerveza rara que te gustaría hacer?
Cerveza con amaranto. La verdad es que me gusta explorar las posibilidades que te dan los frutos y cereales de esta zona (Diaguitas, Valle de Elqui).

¿Cómo ves el gusto del consumidor nacional de cervezas?
En general es un gusto bastante tradicional, donde se prefieren las rubias livianitas y no muy amargas. Es algo que está evolucionando en todo caso hacia la búsqueda de nuevos sabores. Las IPA, por ejemplo, están ganando terreno entre las artesanales

¿Qué le falta al mercado cervecero nacional? ¿O qué le sobra?
Le faltan canales de distribución más jugados, que apelen al buen gusto del consumidor y muestren al público masivo el buen trabajo que estamos haciendo los microcerveceros en Chile. Le sobra fuerza para seguir creciendo como lo ha hecho en los últimos años.

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-Kevin Szot, de Szot Microbrewery
No me gusta. Una cerveza tiene que ser buena por sí sola. Que acompañe otras comidas, en el sentido de maridaje y no de cóctel. Lo mismo me pasa con las cervezas con merquén. La cerveza tiene que combinar de manera autosuficiente, no introducirle algo. Por ejemplo, la Rubia Al Vapor va bien con comidas ácidas, como el cebiche. Y te ayuda a quitar ese sabor, o el de comidas picantes.

-Perry Hirsch, de Beervana
No la consumo. Prefiero cervezas más complejas, más interesantes. La michelada no es cerveza, es un cóctel. Hay muchas cosas que la cerveza puede lograr por sí sola, sin saborizantes o ingredientes externos. Prefiero una witbier o cervezas sin agregar componentes que cambian la esencia de lo que es.

-Jaime Ojeda, de Loom
Tomo michelada, pero con cerveza para michelada. O sea, muy carbonatada y sin sabor, neutra. Me gustan los cócteles con cerveza, como la malta con huevo. En Chile me parece que se produce una situación similar como sucede con el ron: nadie toma ron solo, pero sí con bebidas cola. A final de cuentas es una buena opción de tomar algo fresco, pero siempre teniendo en cuenta que no es una cerveza, es un cóctel. Para pasar la resaca. El problema es que también se ocupa para tapar cervezas con falencias. Y ojo, que es una costumbre arraigada localmente: afuera de México, Chile es el único país donde se consume.

-Cristián Ramírez, de Brugge
Con la michelada la cerveza pierde el sabor, pierde su esencia. Ni con calor tomo. Aunque con una lambic o una fruit beer iría mejor. Y sí, adicionarle algo externo está mal y pienso que ninguna persona perdería una buena cerveza haciéndola michelada. Hay que respetar el trabajo del maestro cervecero. Todo esto se asocia a la cultura de las películas mexicanas y la influencia de Corona: nadie toma micheladas con cervezas que no sean mexicanas.

Foto michelada: @awalker

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